Napoléon Bonaparte y la cocina

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Napoléon Bonaparte y la cocinaHay personajes históricos que producen una huella tan profunda en la historia, que influyen de forma directa e irrevocable en múltiples sectores como las artes, la ingeniería, la filosofía y… sí, también la gastronomía.

Napoleón Bonaparte, militar y gobernante francés nacido en 1969, influyó de forma notable en la historia de la gastronomía. Y en ello tuvo más que ver su condición de militar que la de gobernante. Vamos a explicarlo.

Para entender bien esta historia, empezaremos hablando de los hábitos de Napoléon a la hora de comer, que no eran demasiado refinados. Se hacía servir una sopa, tres entrantes, dos entremeses, un asado, dos postres, una taza de café, dos panes y una botella de vino (aunque no era muy bebedor). No está mal. Pero la cuestión es que apenas dedicaba 7 u 8 minutos a comer, y para ello, hacía que le sirvieran todo a la vez e iba comiendo de aquí y de allá, de pie, de plato en plato, según se le antojara, con las manos y casi sin masticar. Obviamente, no se lo comía todo, solo engullía lo que le apetecía en el momento. Y siempre decía que no cambiaba el rancho del ejército por la sofisticada comida de París.

Como curiosidad, recordamos que a día de hoy se denomina “servicio a la francesa” al que propone poner todos los platos en la mesa al comienzo de la comida. Por oposición, en el “servicio a la rusa” los platos son presentados sucesivamente de acuerdo al orden establecido por la cocina.

La cuestión es que el tema alimentario era un problema para las tropas cuando estaban en campaña, ya que morían muchos soldados por el mal estado de los alimentos, o por no contar con una nutrición adecuada. Y eso era algo que un general como Napoleón no se podía permitir. Por eso, en 1795, el gobierno francés ofreció un premio de 12.000 francos (unos 25.000 euros de ahora) a quién encontrara un proceso que permitiera hacer duraderos durante largo tiempo los alimentos. 

Nicolás Appert,  chef, pastelero y enólogo francés ganó ese premio. Inventó el proceso de esterilización con calor de los alimentos envasados en recipientes cerrados, conocido como proceso de appertización, que permitía la conservación prolongada de los alimentos. Con este premio, Appert abrió una planta de envasado y escribió un libro titulado “El arte de conservar animales y vegetales durante muchos años“.

Hay que tener en cuenta que, por ejemplo, los marinos en campañas largas hasta entonces sólo podían alimentarse a base de ahumados y salazones, y gracias a este proceso podían incluir frutas y verduras en conserva, lo que prevenía el escorbuto y otras enfermedades.

Pero dicho concurso sirvió para que se desarrollasen otros sistemas complementarios para la conservación de los alimentos: entre ellos, la marmita de Patin (precursora de la olla a presión) y el cierre al vacío de las conservas.

La cosa es que ejército francés empezó a suministrar estas conservas para sus soldados, pero problemas derivados del lento proceso de envasado de alimentos y de transporte evitaron que se pudiera utilizar en grandes cantidades.

Además, en esas vueltas que tiene el destino, la fábrica que había construido Appert con el dinero de su premio fue incendiada en 1814 por los soldados aliados que invadieron Francia.

Sin embargo, tras el final de las Guerras Napoleónicas, el proceso de envasado de Appert, debido a su simpleza y viabilidad, fue rápidamente generalizado, poniéndose en práctica gradualmente en otros países europeos y en los Estados Unidos, y a día de hoy sigue siendo uno de los sistemas de conservación de los alimentos más utilizado en todo el mundo.

Es decir, que los groseros modales en la mesa de Napoléon Bonaparte no hacen justicia a su influencia en la historia de la gastronomía y la seguridad alimentaria.

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

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