El queso, una cuestión de geometría

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la geometria del queso

Como todos sabemos, los quesos están elaborado a partir de diferentes tipos de leche, que al ser un elemento líquido se adaptaría a cualquier forma. Pero, ¿te has planteado alguna vez por qué hay quesos grandes y pequeños, o por qué el de tetilla tiene esa forma tan característica? ¿Es solo cuestión de tradición? ¿O se trata de una estrategia de marketing para que podamos diferenciarlos? Algo de eso hay, pero la geometría de un queso define al queso por más razones.

El tamaño y la forma de un queso influye directamente en su sabor y su textura, ya que influye de forma definitiva en su proceso de elaboración, maduración y salado. También en su corte y forma de degustar, y hasta en su forma de venta y envasado.

Los quesos duros y semiduros son más tolerantes a la forma, aunque los de menor superficie específica (es decir, los de forma más cercana a una esfera) tienden a madurar más lento. Es decir, que si tuvieran el mismo peso, por ejemplo un queso plano y grande (como los quesos alpinos con forma de rueda, por ejemplo el Emmental) maduraría antes que uno más compacto, como por ejemplo, un Idiazabal.

Vamos a ver algunos ejemplos de cómo afecta la geometría al queso:

Queso tipo Brie

Los quesos con hongos en superficie maduran de fuera hacia adentro. Si en lugar de tener un grosor de unos 3cm, el queso tuviera un espesor de unos 10cm por ejemplo, el tiempo necesario para que la parte central estuviera madura haría que la parte externa quedara incomible.

Gorgonzola

Este queso italiano cremoso tiene unos 23 cm de diámetro y 20 de altura, la forma ideal para su maduración. Pero para que no se deforme necesita sujeción, por eso se rodea con tablitas de madera sujetas con un hilo. Así el queso no está “ahogado” en un molde y mantiene bastante bien su forma, pero complica el manipulado y encarece el producto final.

Petit Suisse

Este es el caso más conocido de queso “sin forma”, aunque no el único de este tipo que es necesario meter en algún recipiente. A esta clase de quesos típicamente se les pone en una bolsa de tela o con un papel encerado que se mete en un recipiente. Poco que ver con ese producto azucarado y de sabores que se comercializa para niños que nos viene a la mente cuando oímos “Petit suisse”.

Queso de tetilla

No cabe duda que el tamaño, de 1 kilo aproximadamente, es el óptimo para su maduración, y que su moldeado a mano en forma de teta influirá sin duda en su sabor, pero parece que la forma de este tipo de queso responde más a tradición y diferenciación en el mercado. Hay varias leyendas que explican su origen: desde que fue una reacción popular a la “reducción de pecho” a la que sometió el Obispo de Santiago a la escultura de la reina Esther, a que fue creado en un convento. En todo caso, su forma es tan característica que resulta inconfundible.

Queso de Valençay

Con forma de pirámide truncada, es un queso de leche cruda de oveja que tarda apenas 4-5 semanas en madurar cubierto con ceniza de carbon. Dicen que antiguamente tenía forma de pirámide y que el propio Napoleón corto la punta con su espada a un ejemplar en un arranque de mala uva por el recuerdo que le traía a la mente. Aunque otra versión más creíble tiene en cuenta la forma de pirámide truncada del campanario local.

Y así, podríamos pasarnos la vida hablando de quesos, porque, ¿existe algo más delicioso, en sus múltiples variaciones de tamaño, sabor y textura? Solo de pensarlo, se nos hace la boca agua.

 

 

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

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