¿Cómo era el bacalao Josephine Baker?

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Josephine BakerYa sabéis que en Jolastoki nos encantan las historias relacionadas con la gastronomía, y esta lo tiene todo: bacalao, music hall, glamour, y la Sociedad Bilbaina.

Vamos a empezar hablando de la maravillosa Josephine Baker, quizá la primera mujer de raza negra que se hizo famosa por su trabajo. Nació en San Louis en 1906. Fue una bailarina, cantante y actriz estadounidense, nacionalizada francesa, pionera en muchos aspectos y destaco en muchos otros: fue la primera mujer afroamericana en protagonizar una película importante (Zouzou, en 1934), fue modelo y bailarina de los principales escenarios de la época. Pero además de esta faceta artística, su personalidad e inteligencia le llevaron a participar en la resistencia francesa durante la segunda guerra mundial y recibir la Medalla de la Resistencia y la Legión de Honor. También fue activista de los derechos raciales en EEUU y de otras causas sociales. Además, adoptó a doce huérfanos de diversos orígenes a quienes denominó la tribu del arco iris y fue amiga personal de Grace Kelly. Casi nada.

No cabe duda de que Josephine era todo un personaje que traspasaba fronteras.

Por otro lado, pongámonos en situación: estamos en Bilbao, en la primera mitad del siglo XX. La Sociedad Bilbaina era de una de las instituciones gastronómicas con más peso de la villa. Ya en en 1915 se había asentado en los terrenos “de la Concordia” y al mando de los fogones se encontraba el mítico Monsier Cavarivière. Mítico porque, entre otras cosas, fue el inventor del bacalao Cub Ranero que tantas alegrías nos ha dado en el Restaurante Jolastoki.

En algún momento, no sabemos exactamente cuando, Monsier Cavarivière decidió bautizar un plato de bacalao con salsa negra con el nombre de la diosa de ébano. Pero, ¿podemos calcular cuándo fue esto, y sobre todo, saber cómo era la receta?

Debemos tener en cuenta que Josephine Baker no se convirtió en una reconocida figura pública en Europa hasta 1927, cuando se estableció en el Folies Bergère, y que pasó a ser lo que hoy llamamos “mainstream” a partir de 1934, con el estreno de su película Zouzou.

Por otro lado, sabemos que Alexader Cavarivière fue jefe de fogones desde 1900 hasta 1936. Así que calculamos que la creación del bacalao “a lo Josephine Baker” sería en sus últimos años. Quizá entre 1934 y 1936.

La receta la recoge Juan D. Echevarría en el Boletín de la Cofradía Gastronómica nº 22 en 1990. Esta receta tiene como base la salsa bizkaína y en consecuencia se elabora para la misma dicha salsa. Aparte, se elabora una salsa con tinta de txipirón en cantidad suficiente y se mezcla con agua templada. La salsa negra se va incorporando a la salsa bizkaína hasta que la misma quede totalmente negra. Se unifican y se ligan ambas salsas, se coloca el bacalao y se deja que se haga.

Así pues, nos tememos que la inspiración venía sobre todo por una cuestión del color de la piel. Suponemos que Josephine era toda una sensación de la época (recordemos que solía bailar medio desnuda, con una falda hecha de plátanos alrededor de la cintura) y que el bueno de Cavarivière aprovechó su exotismo y su fama para denominar una receta que unía tres de los productos más tradicionales de nuestra gastronomía: el bacalao, la salsa bizkaina y la tinta de txipirón.

Un final digno para la historia hubiera sido que la propia Josephine se hubiera acercado a Bilbao a degustar tan sabroso plato, pero eso lo dejamos a la imaginación de cada cual. ¿Por qué no? Al fin y al cabo, París no está tan lejos.

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

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