Ventresca de bonito

publicado en: Tesoros culinarios | 0

0 Flares

0 Flares


×

ventresca de bonitoUno de las tradiciones gastronómicas más típicas en estas fechas de verano, es la elaboración de ventresca de bonito o de atún, en distintas preparaciones: al horno, a la plancha, marinada, con tomate, con aceite para conserva o simplemente en ensalada… así que en este post vamos a hablar sobre la ventresca de bonito: qué es, cómo limpiarla, cómo prepararla, etc.

¿Qué es la ventresca de bonito?

La ventresca (también llamada “vendresca” o “ijada“, entre otros nombres) es una parte del despiece del bonito o del atún, una pieza con forma triangular cuya denominación procede de la palabra “vientre” ya que se encuentra en la parte inferior del bonito, al lado de la cabeza.

Y ¿qué tiene de especial la ventresca? La ventresca es la reina del bonito, es la pieza más codiciada ya que es su carne tiene más proporción de grasa, y una textura un poco más gelatinosa, que le aporta un sabor más intenso y a la vez más delicado. Además, al tratarse de grasas cardio-saludables y ser una fuente de proteínas de alto valor biológico (es decir, que se aprovecha mejor), está muy indicado en todo tipo de dietas.

¿Cómo se prepara la ventresca?

 

Una ventresca de bonito suele dar para dos raciones, dependiendo del peso, y por eso su precio suele ser más alto que el del resto de la carne del túnido.

En los meses de verano podemos encontrar ventresca fresca en el mercado. Lo primero que tenemos que hacer es quitar el hueso, que reservaremos para otras preparaciones. Luego, por la parte de la carne, vamos haciendo pequeños cortes (como si fuera loncheando) para quitar las espinas. Todos estos cortes que vamos eliminando de la pieza principal, luego los podremos aprovechar para marinar, conservar en aceite o hacer otras recetas.

Para algunas preparaciones es mejor cocinarla sin piel. Para quitarle la piel, un bien sistema es cortar la ventresca por la mitad, y luego en cada una de las dos partes, hacer un corte transversal que no llegue a seccionar la piel. De ahí, con el cuchillo entre la piel y la carne, se elimina la piel hacia un lado, y luego hacia el otro.

Un truco: la pequeña capa de grasa que vemos entre la carne y la piel nos indica cómo se jugoso va a quedar una vez preparado: cuanta más grasa, más jugoso quedará.

Para cocinarla al horno, le dejaremos la piel y le añadiremos simplemente una mezcla de aceite de oliva, ajo, perejil y sal, a 200º unos 10 o 15 minutos.

Para cocinarla con tomate, por ejemplo, eliminamos la piel y la cortamos en trozos de unos 5 a 7 centímetros. Preparamos un sofrito de cebolla, ajo y pimiento (al gusto) y añadimos tomate frito. Podemos añadir los trozos de ventresca sin más, para que se cocine en el propio tomate (en un par de minutos esta hecho), o darle una vuelta previa por la plancha muy breve, pero en todo caso, se trata de que en ningún caso esté excesivamente cocinado, para que no se quede seco.

En Jolastoki lo preparamos de diferentes formas, incluso en pintxos como este:

ventresca de bonito

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

Dejar una opinión