Txokos de Bilbao y Bizkaia: cómo se cocina la amistad

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Interior de un txokoLa historia de los txokos de Bilbao y Bizkaia es la historia de nuestra gastronomía pero sobre todo de cómo se cocina la amistad al calor de los fogones. Hablamos de Bilbao y Bizkaia porque lo que aquí llamamos txokos, en Gipuzkoa son sociedades gastronómicas. Se cuenta que los txokos nacieron hace cerca de cien años como una vía de escape al matriarcado vasco. No se sabe si es cierto o es una afirmación exagerada, propia de personalidad socarrona que nos caracteriza a los de Bilbao. Lo que sí es verdad es que el matriarcado mandaba en nuestra tierra. Las mujeres en los baserris (caseríos) eran quienes guardaban y administraban el dinero. Por eso, se cuenta que los hombres idearon los txokos como lugar de reunión para dominar un terreno propio. Y ¿qué hacemos los vascos cuando nos reunimos? Comer y beber como Dios manda.

Del culto a los placeres de la comida, unido a la calidad de las materias primas de nuestra tierra, surgió la excelente gastronomía vasca que ocupa un lugar notable en el mapamundi de los fogones. Si bien es verdad que el germen de la cocina vasca nació del saber hacer de las amatxus (madres) y amamas (abuelas); capaces de elaborar deliciosas recetas con los productos de los baserris. Recetas que han pasado de generación en generación hasta convertirse en platos tradicionales de la gastronomía vasca como el bacalao al pilpil. Porque en todos los txokos de Bilbao y Bizkaia se cocinaban las recetas de las mujeres, que los hombres llevaban escritas o aprendidas de memoria. Las mujeres no podían entrar en los txokos y los días en que se les permitía la entrada, se les prohibía tocar y hasta pisar la cocina. Pero las recetas eran suyas.

Cocinar la amistad

Sin embargo, en los txokos no sólo se cultiva el amor por la gastronomía y el deleite del paladar. En este íntimo lugar de comunión que es la cocina surge una complicidad masculina, una suerte de confraternización que fraguó y continúa fraguando amistades profundas y auténticas. La timidez y el carácter reservado de los vascos para los asuntos más íntimos eclosiona al calor de los fogones. Esa palabra que en la calle o en la taberna se queda atascada con un nudo en la garganta, se dispara como el aroma del bacalao al pilpil bailando en el fuego. Los problemas, las dudas, las conversaciones personales circulan en los txokos con la misma confianza que los pecados en el confesionario. Quizá como una fórmula para expiar el pecado de la gula. Pero si hay un sonido autóctono en los txokos, ese es el de las carcajadas. Porque las celebraciones y las reuniones con amigos son el motivo principal de reunión en los txokos de Bilbao y Bizkaia. Y cómo no: estas confraternizaciones gastronómicas son, frecuentemente, el resultado de apuestas surgidas en apasionadas conversaciones. El habitual “que-te-apuestas…” termina con una comida en el txoko. O también en cualquier restaurante de Bilbao o Bizkaia. En Jolastoki hemos sido divertidos testigos en numerosas ocasiones de estos placenteros resultados.

Platos tradicionales

Los platos que se cocinan en los txokos son los más tradicionales de la gastronomía vasca. Chuletón de buey, cada vez más escaso por otra parte, solomillo y cordero. Menestra de la tierra. Setas, hongos y caza de temporada. Rabo estofado, callos y morros, lengua en salsa. Angulas, cuando el precio lo permite. El bacalao en todas sus versiones: al pilpil, a la vizcaína o al club ranero. La merluza en salsa verde o rebozada. Pimientos de Gernika, marmitako y bonito si es época. Alubias con todos sus sacramentos. Besugo, rodaballo, cabracho, txipirones, kokotxas, almejas, etc.

Este amor por la cocina y la comida ha creado un respeto y veneración en torno a la mesa, capaz de resolver problemas, despegar negocios pero sobre todo cultivar amistades.

Seguro que los habituales de los txokos tenéis mil anécdotas e historias. Así que si os apetece, esperamos que las compartáis aquí con nosotros.

Fotografía: www.flickr.com/photos/merrutxu/

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

2 Responses

  1. […] de los consumidores y mercados asiáticos. Si antes en las cenas típicas vascas de Navidad en txokos y restaurantes de Bilbao las angulas eran un plato imprescindible; actualmente su presencia se […]

  2. […] término semejante al británico para crear un recetario con la cocina que se practica en nuestros txokos y sociedades gastronómicas. El bacalao al pilpil, a la vizcaína, el club ranero, el marmitako, […]

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