Tesoros culinarios: Txipirones en su tinta

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Merluza frita y txipirones Jolastoki

Partiendo del hecho de que la salsa negra es una de las cuatro salsas que definen y han internacionalizado la cocina vasca, si hay un plato que nos diferencia de otras culturas, es el de txipirones en su tinta. No deja de ser curiosa la reacción de turistas extranjeros y visitantes que nunca han visto consumir un alimento de color negro (exceptuando quizá a la trufa, el chile negro y la morcilla), y que se acercan al plato con ciertos reparos.

Los txipirones, rellenos con sus propios tentáculos (que a algunos desconocedores de la receta les parecen las tripas del propio animal), con su carne tersa y suave y su delicioso sabor, consiguen la inmensa mayoría de las veces lo que en principio parecía imposible: una vez probado, los nuevos comensales le dan al plato una matrícula cum laude. Pero aunque por estos lares todos los conocemos, los hemos probado e incluso quizá lo sabemos cocinar, hay muchas cosas que no sabemos de este plato. Este artículo pretende despejar algunas de esas dudas.

Historia de los txipirones en su tinta

No existe documentación que confirme quién o dónde se cocinó por primera vez este plato, aunque sí sabemos que es de relativamente reciente creación, porque el uso de las tintas no gustaba en el siglo XVII. Quizá era ya utilizada en ciertos lugares, pero no era una receta extendida, como lo fue en el siglo XVIII. ¿Quién sería el primero en incluir la tinta del calamar en una receta? ¿Sería por accidente, o se experimentó de forma deliberada?

Aunque no sabe a ciencia cierta su origen, tenemos algunos datos muy interesantes.

- Sabemos que los venecianos utilizaban la tinta del calamar para algunas preparaciones, como el arroz negro.

- Sabemos que en alguno lugares del Mar de China se utilizaba también las tintas para terminar ciertas salsas.

- Sabemos que ha estado asociado a la cocina vasca desde el siglo XVIII.

La tesis más aplaudida últimamente es la de Julián Otero mencionada en el artículo de Mikel Corcuera en Noticias de Gipuzkoa en 2013, que defiende la posibilidad de un origen filipino asociado a los jesuitas, los grandes viajeros en esa época. Explica que la influencia de los jesuitas vascos en Filipinas (y también en Venecia por esa fecha) podían haber traído de allí la costumbre de utilizar la tinta, ya que se conoce la influencia en los intercambios gastronómicos de esta congregación en Europa y Asia.

 

¿Calamar o txipiron?

Calamar y txipiron pertenen, en realidad, a una misma especie. Las diferentes denominaciones pueden resultar confusas ya que hacen referencia tanto al tamaño como a la forma de cocinarlos.

Por una parte, al calamar pequeño se le llamado de siempre en Euskadi chipirón o txipirón. Al calamar grande, con ojos grandes, en la costa vasca se le denomina precisamente”Begiaundi” (ojo grande). En otros lugares les llaman calamarcitos a los pequeños y calamares, a secas, a los que son más grandes.

Por otra parte, se suele conocer como txipirones (o chipirones) al calamar, sea del tamaño que sea, que está cocinado encebollado o en su tinta. Y con la denominación de calamares muchas veces nos encontramos anillas de calamar (o pota, que sí es una especie diferente, de peor calidad y más dura), fritos con un rebozado.

Es decir, que nos encontramos con la paradoja de que muchas veces cuando pedimos “una de calamares” en realidad nos están dando pota, y cuando pedimos “unos txipis” muchas veces, por el tamaño le llamaríamos más calamar que txipirón.

En todo caso, aunque se suele preferir el calamar pequeño para esta preparación (que da más trabajo por la manipulación que conlleva), cualquier calamar bien cocinado en su tinta está estupendo.

 

Toxicidad de la tinta

Los cefalópodos utilizan la tinta, que tienen almacenada junto al recto, para defenderse y huir de sus enemigos. Es bien sabido que la tinta del calamar es tóxica, y se ha llegado a comparar a la toxicidad del veneno de la víbora. Sin embargo, su toxicidad desaparece cuando se cocina por encima de los 90 grados. Es decir, que si lo añadimos a la salsa y le dejamos que hierva junto a ella, podremos consumirla sin problemas.

No obstante, las tintas que vienen envasadas han sido pasteurizadas, y por tanto, no son tóxicas ni siquiera cuando se consumen en crudo.

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

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