¿Te parece bonito?

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atun rojo
Atún rojo, una de las especies de atún más cotizadas

“¿Te parece bonito?” podrían preguntarnos ante una cazuela con un deliciosos marmitako. “Pues no lo es”. Porque en cuestión de túnidos, no siempre es lo que parece y en lugar de darnos gato por liebre, a menudo nos dan atún por bonito. O bonito por atún.

Estamos en plena costera del bonito y los platos típicos de la cocina de temporada vasca llegan a nuestras mesas: el marmitako del que hemos hablado en alguna ocasión, bonito con tomate, encebollado, en ensalada… pero ¿sabrías decirnos en qué se diferencia el bonito y el atún? ¿cuál es el mejor o el más recomendable para cada elaboración? ¿es cierto que el bonito es un atún de mayor calidad?

 

Tipos de atún más habituales

Son muchas las medias verdades que circulan en torno a los túnidos, por eso vamos a intentar aclarar de forma definitiva, sencilla y clara, las confusiones que tenemos sobre los tipos de atún que encontramos de forma más habitual en el mercado.

 

Bonito del Norte

Thunnus alalunga, también conocido por albacora, atún blanco, ojón, germón o zanja.

Tamaño: de unos 20 a unos 60 kilos, y sobre 140 cm.

Aspecto: A simple vista, se diferencia por su gran aleta pectoral.

Procedencia: Atlántico Norte. Nace en el Mar de los Sargazos y cuando llega a la edad adulta, en verano migra hacia el Mar Cantábrico, cerca del Golfo de Vizcaya, donde es capturado en las costeras, las campañas de pesca de las flotas del cantábrico.

Descripción: Es un atún de primerísima calidad y carne blanca, que se utiliza para los platos típicos de cocina de temporada (marmitako, atún con tomate, etc) y también para conserva, generalmente con aceite de oliva. La pesca se realiza con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad.

 

Atún claro

Bajo esta denominación se comercializan varias especies, siendo la más habitual el Thunnus albacares (además, también están el Thunnus obesus, y el Euthhynnus pelamis)

Tamaño: más de 2 metros y unos 200 kilos

Aspecto: El Thunnus albacares es más estilizado que otros atunes, con cabeza y ojos pequeños, y posee bandas dorsales de color azul y amarillo.

Procedencia: se capturan sobre todo en aguas tropicales y ecuatoriales.

Descripción: Este tipo de atún tiene la carne clara, pero no tanto como la del bonito. Es más barato, y es el que más se utiliza para enlatados, ensaladas, rellenos, etc.

 

Atún rojo

Thunnus thynnus 

Tamaño: de 250 a 450Kg y hasta unos 3 metros de longitud.

Aspecto: Su aleta dorsal es mucho más pequeña que la del Bonito del Norte.

Procedencia: Vive en el Mar Mediterráneo y su pesca está documentada por los romanos en toda la costa de Cádiz, bajo lo que se conoce como la técnica de almadraba.

Descripción: Posee una carne roja muy llamativa, y al vivir en aguas más profundas y frías, es bastante grasa y con un sabor muy pronunciado, siendo una de las más cotizadas. Es muy apreciado en la gastronomía japonesa, como shushi y shashimi. Actualmente, se encuentra en peligro de extinción y sus capturas son controladas.

 

Bonito

Sarda Sarda, también llamado Bonito del Mediterráneo, aunque no es un atún, sino que forma parte de los peces del género Sarda.

Tamaño: pequeños, de unos 80 centímetros, y sobre unos 5 kilos de peso

Aspecto: Posee las aletas dorsales casi unidas entre si, y tiene el cuerpo más fino que el atún, con rayas o listas y menos dientes.

Procedencia: Procede del Atlántico, Mediterráneo, y llega a los mercados en verano con precios muy asequibles, ya que su carne no es tan apreciada como los anteriores.

Descripción: Aunque recibe el nombre de Bonito, el Bonito a secas no está emparentado con los del Norte, ya que ni siquiera es un túnido.

 

Como hemos visto, ni es bonito todo el atún, ni todo el atún es bonito. Conviene estar alerta para saber lo que compras y lo que consumimos.

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

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