¡Te conozco bacalao!

publicado en: Curiosidades | 1

0 Flares

0 Flares


×

BacalaoEl bacalao es uno de los clásicos en estas fechas, el ingrediente estrella de las comidas de cuaresma. Pocos alimentos consiguen estar en tantas preparaciones y recetas diferentes, como entrante, primero o segundo plato, ¡solo nos falta tener un postre a base de bacalao!

Parece ser que es precisamente gracias a esa variedad de preparaciones, de donde viene la frase “Te conozco bacalao, aunque vengas disfrazao“. Al ser un pescado que se conserva fácilmente gracias al salazón, era recurrente en algunas mesas con diferentes preparaciones demasiado a menudo. Pero el sabor del bacalao es tan peculiar, y tan reconocible, que resultaba inconfundible para el comensal, de ahí que lo conociera a pesar de sus múltiples “disfraces”.

Un poco de historia sobre el bacalao

Los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos, pero las propiedades de la sal para secar y conservar los alimentos se conocían en el sur de Europa desde antiguo.

Los vascos tenemos una relación histórica especial con el bacalao. Desde aproximadamente el siglo XVI y hasta finales del Siglo XXI los arrantzales (pescadores) vascos sufrían gélidas jornadas en los caladeros de Terranova, Embarcaban unos cinco meses seguidos para faenar, y una vez llegados a puerto descansaban unos veinte días antes de volver a embarcar.

La materia prima era descargada por las mujeres, trabajadoras en la sombra, que se encargaban también del secado y la venta del bacalao, que luego viajaba por toda la península, convirtiéndose gracias a su buena conservación en uno de los pocos pescados que se consumían de forma cotidiana en el interior. El consumo aumentaba en determinadas fechas, alentado por la prohibición de la Iglesia católica de comer carne a lo largo de toda la cuaresma además de los viernes de todo el año. De hecho, no hay pueblo o región que no tenga su plato típico a base de bacalao, ya sea en potajes, croquetas, o platos principales.

Actualmente apenas un par de barcos vascos y alguno gallego faenan pescando bacalao en Terranova.

El bacalao en la gastronomía vasca

A principios del siglos XIX, el bacalao en salazón era conocido en Bilbao aunque no especialmente consumido, ya que a diferencia de los ciudades de interior, en los mercados de abastos de la costa siempre había pescado fresco para consumir.

En 1835, cuenta el libro “Empresarios al magnesio” del escritor vizcaíno Manuel Llano Gorostiza, que Jose María de Gurtubay, un pequeño comerciante de Bilbao, hizo un pedido a sus proveedores ingleses con un telegrama en el que pedía “100 ó 120 bacaladas primera superior” pero lo que recibió por error fue 1.000.120 bacaladas, con tan buena fortuna que unos meses después de recibir el pedido el ejército carlista puso sitio a Bilbao, con lo que pudo dar salida a todo su almacén (y enriquecerse considerablemente), y de paso, contribuir a la alimentación de la ciudad durante meses.

Al sitio a Bilbao se le atribuye la expansión del recetario vasco del bacalao, y su ascenso gastronómico.

 

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

One Response

  1. […] El bacalao al pil pil es uno de los platos más valorados a nivel internacional, por el nivel gastronómico que denota alcanzar su exquisitez y finura con tan pocos ingredientes. ¡Nuestra gastronomía vasca más internacional! […]

Dejar una opinión