Sopa de ajo y zurrukutuna

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Sopa de ajo tradicional

La sopa de ajo es uno de esos deliciosos platos tradicionales nacidos del ingenio gastronómico agudizado por la escasez de alimentos. Se creó en al calor de las cocinas en los hogares humildes. Se tomaba a la hora del almuerzo para reponer fuerzas tras la faena; puesto que el desayuno apenas consistía en un poco de café o leche. Posteriormente, se convirtió en una de las recetas típicas de la cocina de Cuaresma y Semana SantaIncluso, en muchas localidades de Zamora, durante la madrugada del Viernes Santo, es costumbre disfrutar de una sopa de ajo después de la procesión.

La sopa de ajo también vive una eclosión de popularidad: se ha convertido en un plato muy popular entre los más jóvenes para reponer fuerzas después de una noche de fiesta.

Ingredientes de la sopa de ajo

Los ingredientes fundamentales de la sopa de ajo son: aceite, pan, pimentón, ajo y generalmente, huevos. El pan preferiblemente de hogaza y de días anteriores. La versión tradicional de la receta se prepara en una cazuela de barro con aceite templado sobre el que se doran los ajos laminados. Se añade el pan y el pimentón y después el agua o caldo con una pizca de sal. Cuando faltan cinco minutos se añade un huevo crudo por persona para escalfarlo y degustarlo junto a la sopa de ajo.

Hay quien dice que el truco es no dejar hervir el agua durante la cocción, pero es cuestión de probar y decidir cómo nos gusta más. Las versiones de esta receta son numerosas como ocurre con todos los platos tradicionales. La que os hemos contado es la sopa de ajo castellana, llamada también sopa castellana. La diferencia es que originariamente el pan se añadía al final de la cocción, generalmente en la variante leonesa de la receta. Nosotros nos hemos fijado en ambas versiones porque la historia señala que la sopa de ajo es originaria de la zona que limítrofe entre Castilla y León.

Tipos de sopa de ajo

Como decíamos las variantes de la receta son numerosas en función de las viandas disponibles en cada despensa pero también de los productos típicos de cada zona.

  • Sopa de ajo seca: en esta variedad se termina de cocinar en el horno hasta que el caldo se consume prácticamente del todo. Se forma una costra sobre la sopa y se deja el pan húmedo. De ahí, que reciba también el nombre de pastel de ajo.
  • Sopa de ajo segoviana: la particularidad de esta receta es añadir comino a la misma y terminar cocinándose en el horno.
  • Sopa de ajo mallorquina: en este caso se agregan cebolletas tiernas y berza y la sopa se enriquece con sabor a verdura.
  • Sopa de ajo soriana: como no podía ser de otra forma, la versión soriana añade a la sopa de ajo unas setas senderuelas al refrito.
  • Sopa de ajo riojana: en esta variedad lo habitual es añadir tomate troceado y pimientos dulces o picantes, en función del gusto del comensal y del aguante de su paladar.

Zurrukutuna

En Bizkaia tenemos también nuestra propia versión de la sopa de ajo enriquecida con bacalao, guindilla y pimientos choriceros. No podía faltar el bacalao. Se conoce como zurrukutuna y es muy habitual encontrarla en cualquier restaurante de Bilbao, Bizkaia y Navarra.

Una de las peculiaridades de la zurrukutuna es el empleo del sopako o pan de sopa. Se trata de un pan elaborado específicamente para utilizarlo en las sopas. Es un pan de masa blanca que después de fermentar se hornea hasta tostar en extremo la corteza. Este punto de tueste aporta un sabor especial a las sopas. Además de la zurrukutna, el sopako se utiliza en las sopa de pescado. Puede tener forma de barra o de rosca y se elabora principalmente en nuestra tierra.

La zurrukutuna se prepara rehogando los ajos con el bacalao y la guindilla para elaborar una especie de pilpil. Después se añade el pan, la pulpa de los pimientos choriceros y el caldo. Finalmente, se añade el huevo para escalfarlo antes de servir a la mesa. Es un plato sencillo y delicioso que podéis hacer en un momento como primer plato para cenar. Si no lo habéis intentado nunca aquí dejamos esta receta de zurrukutuna.

Probablemente tengáis vuestra propia receta de sopa de ajo o de zurrukutuna. Si es así, esperamos que la compartáis aquí con nosotros.

Fotografía: Anna Mayer

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

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