Sobre los tipos de harina

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Sobre los tipos de harina

¿A quién no le ha pasado eso de empezar a leer una receta y que le asalten las dudas sobre los tipos de harina? ¿Qué es la harina de espelta? ¿Podré hacer este receta con harina normal? ¿Dónde encuentro harina de fuerza? ¿Y si lo hago con harina integral? ¿De dónde saco harina de maíz para talo? ¿Servirá la Maizena?

Hoy nos hemos propuesto aclarar las dudas sobre usos y procedencias de la mayoría de los tipos de harina que encontramos en las recetas, con un pequeño resumen de las más habituales. ¡Esperamos que os sea de ayuda!

Harina de trigo

La harina de trigo es tan utilizada y tan popular (sobre todo en Europa) que, si no se especifica lo contrario cuando se habla de harina, sin más, la receta se refiere a la harina de trigo.

Ahora bien, la harina de trigo a su vez puede ser integral o refinada, de fuerza o débil, y ser de trigo común, trigo sarraceno, de espelta (que es un tipo de trigo) y de cultivos ecológicos.

Harina de fuerza

La harina de fuerza es un tipo de harina con más gluten, que también se denomina “panificable” porque es la óptima para hacer pan. Es harina de fuerza por el tipo de trigo que contiene, y la puedes encontrar en el supermercado, pero tiene que venir denominada como “harina de fuerza” o “harina para pan”.

Harina de espelta

Como hemos comentado, la espelta es un tipo de trigo que es más basto, pero que se ha puesto muy de moda por sus propiedades nutricionales. En realidad, no son mucho mayores que las del trigo común, pero lo cierto es que las harinas de espelta que tenemos en el mercado proceden a menudo de pequeños cultivos ecológicos, y están molidas con molinos de piedra, que no excluyen el gérmen, por lo que la calidad nutricional realmente sí que aumenta respecto a las harinas estándar de trigo.

Harina de maíz

Existen varios tipos de harina de maíz: harina de maíz precocido (el maíz de cuece primero, y se muele después), harina de maíz pelado, de maíz tostado… La más habitual es la primera, de maíz precocido. Sin embargo, la harina de maíz que se emplea para hacer talo, por ejemplo, es especial. Se trata de un maíz de grano entero, algo tostado y molido en molino de piedra, que le da ese color amarillo tan intenso y un fuerte sabor a maíz.

El maíz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua. Por eso el talo no es un pan estrictamente hablando, sino algo más parecido a una torta o tortita como las que se elaboran en América.

La Maizena (o “harina fina de maíz”) también viene del maíz, pero no es en realidad harina de maíz, sino harina de fécula de maíz, ya que solo se extrae de esa parte del grano y no del endospermo. Por eso no podemos usar Maizena en una receta en la que nos piden harina de maíz.

En cualquier caso, una de las ventajas de la harina de maíz (o de fécula de maíz) es que es apto para celíacos.

Harina integral

Lo de la harina integral nos daría ellos solo para un libro, pero vamos a intentar ser breves. A estas alturas de la película todos sabemos que la harina integral es nutricionalmente mejor que la harina refinada. Ahora bien, no todas las harinas integrales son iguales, y es que muchas harinas que se venden como integrales, ni siquiera lo son en un sentido estricto.

La harina integral es la harina que se saca de moler un grano sin refinar.  En el caso del trigo, tendríamos tres partes: el salvado, que es la cáscara y la piel, el gérmen, que tiene una consistencia oleosa y se utiliza para otros usos en la industria alimentaria, y la parte digamos “refinada”. La cuestión es que el gérmen se suele eliminar de la harina porque acorta el tiempo de conservación, y muchas veces lo que nos venden como integral es un conjunto hecho con la harina refinada y el salvado, con lo que solo tiene dos partes de las tres del trigo.

Si queremos que la harina sea realmente integral deberemos comprar harina molida en molinos de piedra, o que indique de forma clara que se trata de harina de grano completo.

En muchas recetas podemos utilizar harina integral en lugar de harina refinada, y en otras muchas una combinación de ambas, mezclandolas en diferentes proporciones.

Harina de arroz

Es especialmente popular en Asia, donde se utiliza para elaborar, entre otras cosa, los famosos fideos de arroz. Por su finura, es idónea para papillas y rebozados, o para ser usada como espesante de salsas. En Euskadi es muy popular sobre todo porque antiguamente la receta del pastel de arroz se elaboraba con este tipo de harina, aunque en la mayoría de las personas que siguen esta receta lo hacen hoy en día con harina de trigo de respostería.

 

 

Jolastoki

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