Dime qué setas te gustan y te diré cómo cocinarlas

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Cesta de setas y hongos del restaurante Jolastoki

Elegir la setas que más te gustan y saber cómo cocinarlas es todo un dilema. Una pregunta que nos hacéis con frecuencia en Jolastoki. Por eso, queremos ofreceros unas pautas para saber cómo hay que cocinar las setas.

Las setas más habituales en los mercados son: senderuela, cantarela, boletus, níscalo, amanita cesárea y setas de cardo. Cada una de ellas tiene una textura y cualidades específicas que requieren una preparación en consonancia.

Cómo cocinar las setas

  • Senderuela: nacen cerca de los senderos, de ahí su nombre, y formando corros, lo que antiguamente hizo que se las considerase cosa de brujas como los perretxikos. Aunque éstos se encuentran más en las raíces de espinos y las senderuelas en mitad de la hierba. Hay que saltearlas por lo menos 10 minutos en la sartén. Son perfectas para añadir a pastas arroces y revueltos. Es el ingrediente principal del fricandó catalán.
  • Cantarela: su nombre técnico es cantharellus cibarius pero comúnmente se conocen como cantharellus, rebozuelo, cantarela, anacate o chantarela. La mantequilla le aporta suavidad en el salteado, que debe prolongarse más de 10 minutos. Es ideal para estofados de carne roja o pollo. Se conserva bastante tiempo en la nevera envuelta en papel de periódico, pero sin lavarla con agua.
  • Boletus edulis: conocida también como seta calabaza, hongo blanco o porro; la magnífica boletus edulis marida bien con la mayor parte de los ingredientes. De ahí su gran éxito, aunque sin obviar su irresistible sabor. No hay que confundirla con la boletus pinicola; de la misma familia pero con una textura menos compacta. La boletus edulis debe saltearse dos minutos por cada lado como máximo. Resulta deliciosa si se toma cruda. Podemos cocinarla con arroces, pasta, revueltos y a la plancha.
  • Níscalo: su nombre científico, lactarius deliciosus, lo dice todo. Conocida también como mízcalo o robellón, su carne es firme y presenta un tono anaranjado con vetas verdosas. El tiempo ideal de salteado es 5 minutos con las láminas hacia arriba y 2 minutos por el otro lado. Los níscalos son perfectos para acompañar carne guisadas o al horno.
  • Amanita cesárea: también conocida como Amanita caesarea, yema de huevo o huevo de rey. Se cree que era la favorita de los césares, de ahí su nombre. Hay quienes incluso afirman que prohibían al pueblo su recolecta y consumo. Generalmente crece en los bosques de encinas o alcornoques; aunque no es raro encontrarla en los de robles o castaños. Su tiempo de cocción no puede exceder de 5 minutos. Crudas resultan deliciosas. Si están cerradas son perfectas para consumirlas en carpaccio. Si están abiertas es aconsejable pelar el sombrero. Los huevos escalfados resaltan su sabor.
  • Setas del cardo: es una de las setas más apreciadas tanto por su exquisito sabor como por lo fácil que resulta prepararla. Y es que la mejor forma de cocinar la seta del cardo es salteándola cinco minutos en la sartén. El ajo y la guindilla realzan su sabor.

La mayor parte de estas setas se encuentran en primavera y otoño, aunque es posible encontrarlas en el mercado fuera de estas épocas. Esto ocurre porque son de cultivo, cuyo sabor y textura merma significativamente o porque la climatología contribuye a que temperaturas de una época se den en otra diferente.

Por eso, aconsejamos siempre apostar por la cocina de temporada como en Jolastoki y únicamente consumirlas en su momento. Esperamos que estos consejos básicos para consumir y cocinar las setas resuelvan vuestras dudas.

Esperamos vuestros comentarios aquí para que nos lo contéis.

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

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