El salmonete

publicado en: Tesoros culinarios | 0

0 Flares

0 Flares


×

Salmonete al horno Jolastoki

Con este nombre de Salmonete se conoce principalmente a dos especies, el Salmonete de Fango (Mullus barbatus), que es más común y de menor tamaño, y se encuentra en fondos de arena y el Salmonete de Roca (Mullus surmuletus), que no solo es más grande y de color más rojo, sino que tiene una textura más tersa y un sabor más intenso. Como su nombre indica, esta segunda variedad se encuentra en fondos de roca.

Es un pescado semigraso y de agua salada, y su variedad de roca, pescado en el Atlántico, es muy habitual en las pescaderías vascas entre septiembre y noviembre, con el nombre “Barbarina”. El salmonete que encontramos entre los meses de mayo y julio suele ser el de fango, que se pesca en el Mediterráneo con artes de arrastre.

Desde hace algunos años, además de en la cocina tradicional y popular, puede encontrarse también en las cartas de los mejores restaurantes ya que parece que ha sido redescubierto por su sabor intenso y su textura firme tanto para la alta cocina como para los restaurantes especializados en sushi.

Respecto a sus usos gastronómicos, cuando son de gran tamaño es más habitual el horno o la plancha, bien completos o una vez extraídos los lomos, y los pequeños, en fritura o a la parrilla con su piel son exquisitos. Por su intenso sabor, le van bien las cocciones breves y fuertes. Una peculiaridad del salmonete es el valor gastronómico de su hígado, que se utiliza tanto para elaborar salsas como para su consumo entero una vez cocinado.

No podemos olvidar el valor nutricional del salmonete, y es que es un pescado que en función de la época del año puede considerarse blanco o azul, debido al porcentaje de grasa variable, entre un 2 y un 5%.

Tiene  muchas vitaminas del grupo B así como fósforo, hierro, potasio, magnesio y yodo. Además, el aporte calórico de tan solo 90 Kcal./100 gr. hacen que este pescado sea muy recomendable para una dieta sana y equilibrada.

En definitiva, se trata de un pesacdo de alto valor gastronómico y nutricional que está siendo cada vez más reconocido en las cartas de los mejores restaurantes gracias a su intenso sabor y delicada textura.

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

Dejar una opinión