¿Quién inventó la ensaladilla rusa?

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Primer plano de ensaladilla rusa con espárragosExisten mil y una historias alrededor de los orígenes de la ensaladilla rusa. ¿De dónde viene su nombre?¿Es un plato ruso o mediterráneo? En las conversaciones cotidianas se afirma que es una receta mediterránea con la misma rotundidad con la que se asegura su origen ruso. En otros casos, el apelativo de “rusa” se atribuye a la necesidad de servirla refrigerada en alusión al frío de ese país. Ante tanta leyenda gastronómica, en Jolastoki hemos decido investigar un poco la historia de la ensaladilla rusa, una deliciosa receta que nunca falta en nuestros hogares.

¿Quién inventó la ensaladilla rusa?

En este caso, sí hay unanimidad. El creador fue un cocinero ruso llamado Lucien Olivier Guillerminav, que estaba al frente de los fogones del Hermitage, un prestigioso restaurante moscovita de la época. Se estima que fue en torno a 1860 cuando la receta se hizo popular y alcanzó renombre internacional.

¿Por qué se llama “rusa”?

Porque su ingrediente más característico es la mayonesa. Su similitud con el aspecto blanquecino de la nieve, un elemento frecuente del clima del país como bien sabéis, motivó el apelativo de “rusa”. Sin embargo, su nombre original era “Ensalada Olivier”, en honor a su creador. Es obvio que los cocineros rusos en tiempo de los zares elaboraron suculentas recetas que han pasado a la historia; como contábamos en otro post: ¿Por qué Strogonoff da nombre a una receta de solomillo?

¿La ensaladilla rusa lleva mandarinas?

Sí, la receta actual en Rusia incluye mandarinas y otras frutas de invierno que acompañan a ingredientes tan sorprendentes para nosotros como la carne picada de pollo. Es un plato típico de Navidad y muy habitual en las celebraciones familiares rusas.

La ensaladilla original de Olivier incluía ingredientes caros como urogallo, esturión ahumado o cangrejo ruso… entre otros. En realidad, la receta se mantuvo en secreto y se perdió para siempre con el cierre del restaurante Hermitage en 1905. El descubrimiento de algunos de sus ingredientes son suposiciones de investigadores de ese tiempo, que se esforzaron en entrevistar a los afortunados comensales que degustaron la ensaladilla rusa del Hermitage. El auténtico secreto también era el aliño que otorgaba un sabor característico a la ensaladilla. Su éxito era tal, que incluso el segundo cocinero del Hermitage intentó robar la receta a Olivier. Sin embargo, no lo consiguió puesto que después de copiarla, la elaboró en su propio restaurante sin demasiado éxito. Deducimos, por tanto, que Olivier se guardaba algún ingrediente en la manga.

A medida que la receta fue extendiéndose, cada cultura agregó sus propios ingredientes. En Ucrania, por ejemplo, se sustituyó la carne de caza por una opción más económica como el pollo y se incorporaron zanahorias.

Sin embargo, sus señas de identidad principales no han variado: patata cocida y mayonesa. En nuestro entorno suele añadirse: huevo cocido, pimientos del piquillo, guisantes, zanahorias, aceitunas, espárragos y atún. Las posibilidades son infinitas y cada chef aporta su toque personal. De ahí, que en restaurantes de Bilbao o de Getxo, u otros muy próximos entre sí, sea posible encontrar  diferentes variedades. En Jolastoki, elaboramos  nuestra propia versión de la ensaladilla rusa, a la que añadimos siempre ingredientes de cocina de temporada, la seña de identidad de nuestros fogones.

¿Existe alguna ensaladilla rusa que se llame así por su color rojo en alusión a su pasado comunista?

Sí existe y es una receta que se prepara en Perú. En este país, la ensaladilla rusa incluye remolacha que mezclada con la mayonesa hace que ésta adquiera un color rojizo. De ahí, que en Perú el sobrenombre de rusa tenga un origen tan divertido.

Con todos estos datos podemos asegurar que la ensaladilla rusa es rusa y sobre todo, que si queremos añadir algún ingrediente cárnico por ejemplo, nadie podrá decirnos que no es una auténtica ensaladilla rusa.

Fotografía: www.flickr.com/photos/97223475@N08/

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

4 Responses

  1. […] El signo de identidad del pastel ruso es una capa de azúcar que lo cubre y lo integra por completo. En este caso, la similitud de este manto blanco con el aspecto de la nieve, elemento característico del clima ruso, es lo que origina su nombre. En temas culinarios, la idea de identificar un plato o una salsa blanquecina con el término “ruso” es frecuente como contábamos en el post dedicado a la ensaladilla rusa. […]

  2. No es correcto ya que la mayonesa es de origen español y es uno de los ingredientes principales de dicha ensaladilla.
    Así que no se inventen historias.

    • Jolastoki

      Hola Alejandro. Efectivamente, la mayonesa tiene un origen español, pero también era bien conocida en Francia (y en la cocina internacional) desde comienzos del siglo XIX. El cocinero franco belga Olivier, en la segunda mitad del siglo XIX, incorporó esta salsa a su bien conocida ensalada, que se popularizó en Rusia, en el restaurante Hermitage que abrió en Moscú en 1864.

  3. Hola, la verdad es que en Rusia la ensalada Olivier nunca lleva mandarinas ni otras frutas. Nunca.

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