¡Que no te la den con queso!

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Cómo catar el queso¿Cuántas veces has oído esta expresión? ¡Que no te la den con queso! El origen de la misma procede de la treta que muchos vinateros empleaban para vender sus caldos de baja calidad. Ofrecían una degustación de vino acompañada de queso. La cremosidad y el sabor del queso enmascaraban la mediocridad del vino. El queso despierta tantas pasiones que muchos estaríamos encantados de que nos la diesen con queso con tal de catarlo.

Materia prima

La leche es la materia prima de la que se obtiene el queso. Principalmente de vaca, cabra y oveja; aunque también de otros animales como la búfala, con cuya leche se prepara la famosa mozzarella. La mayor parte de los quesos se elaboran con leche de un solo animal, pero en otros se mezclan diferentes tipos.

La producción industrial utiliza leche pasteurizada para elaborarlos, principalmente por razones sanitarias y de productividad. Sin embargo, en los últimos tiempos han proliferado las queserías artesanales que siguen los procedimientos tradicionales heredados de generación en generación. Como amantes de la tradición, en Jolastoki, solo podemos recomendar estos últimos. El sabor de los quesos artesanales evoca en el paladar todo el arraigo de la tradición y una eclosión de sensaciones imposibles de describir.

¿Cómo catar el queso?

Las catas de queso requieren una sencilla preparación. Antes de nada, los quesos que requieran conservación en frigorífico deberán sacarse por lo menos media hora antes para atemperarlos. Los quesos redondos se deben cortar en forma de cuña y en láminas delgadas sin eliminar la corteza. Los quesos de untar y los más fuertes se presentarán en pequeños dados. La degustación deberá comenzar por los quesos más suaves como los de nata, continuar como los más curados y finalizar con los azules.

Cada tipo de queso también requiere un acompañamiento diferente. Por supuesto, el pan marida bien con cualquier tipo de queso. Incluso distintos tipos de pan como los de trigo, espelta o maíz. Las nueces y el membrillo son otra apuesta segura. Los frutos secos, las uvas e incluso las anchoas son excelentes guarniciones para servir en una cata de quesos. Contribuyen a realzar su sabor y a diferenciar unos de otros. La miel es el acompañamiento tradicional para los quesos frescos.

¿Cómo conservar el queso?

Cada tipo de queso requiere una conservación diferente. Lo más recomendable es seguir las indicaciones aconsejadas por cada artesano. En general es preferible taparlos con un paño de algodón o guardarlo en un envase hermético. En función de su clase será necesario ubicarlo en la parte más fría o menos del frigorífico.

Los mejores quesos

Resulta imposible elaborar una lista de los mejores quesos por diferentes razones. Podríamos hablar de los más premiados por su sabor, elaboración, etc.. pero sería injusto relegar a otros quesos exquisitos, solo por su falta de galardones. Sí podemos nombraros algunos de nuestros preferidos:

  • Queso de Idiazabal: unog de los imprescindibles de nuestra tierra muy habitual en todos los restaurantes de Bizkaia, Araba, Navarra y por supuesto, Gipuzkoa.
  • Torta del Casar: es un queso cremoso de oveja que se presenta en forma de torta.
  • Queso de Tresviso: un queso azul de fuerte sabor y olor que se elabora en Cantabria.

 

¿Cuáles son vuestros quesos favoritos? Seguro que también tenéis vuestra lista. No seáis tímidos, nos encantaría que la compartieseis aquí con nosotros.

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

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