¿Qué es un tartar?

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Tartar de atun con perretxiko

Un tartar es un tipo de preparación para ciertas carnes o pescados, en crudo, picado muy fino, y generalmente con condimentos. Además, cada vez es más frecuente oír hablar del tartar de tomate o de diferentes verduras. Pero, ¿de dónde viene el nombre? ¿cuál es su historia? ¿qué recetas de tartar podemos hacer en casa? ¡Vamos a verlo!

Historia del tartar

Parece ser que la primera referencia de la que tenemos constancia en Occidente sobre esta forma de preparar la comida, se refiere a un plato de carne que se puede encontrar en el Libro de Viajes de Marco Polo. En él, el viajero hace referencia a la costumbre de los indígenas de Caragian de comer carne cruda cortada en trozos, y concretamente habla de que los nobles comen “carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida.”

Posteriormente podemos encontrar algunas leyendas sobre el origen del tartar de la que hablábamos en este post sobre la historia del Steak Tartar. La leyenda cuenta la forma que tenían los tártaros de curar la carne cruda: ni más ni menos que colocarla bajo la silla de montar, aunque parece que es solo eso, una leyenda. Otra teoría explicaría el origen en la Polinesia francesa, donde el consumo de carne y pescado crudo era algo habitual. Este plato (el steak tartar) comenzó a presentarse en los restaurantes de los hoteles franceses a principios del siglo XX y se popularizó en la década de los cincuenta.

En las últimas décadas hemos asistido a un auténtico boom del tartar, siendo los más populares los de vacuno y venado, y también los de atún y salmón. Y aunque antiguamente se servía sobre todo en forma de pequeños bloques sobre una tostada, a día de hoy se considera un plato completo, dejando al pan en un segundo lugar.

En los 90, el mal de las vacas locas y otras enfermedades hicieron que el tartar de carne quedara relegado a un segundo plano, en favor de los de pescado, pero la creciente seguridad alimentaria en torno a la carne de vacuno ha hecho que este plato vuelva con fuerza.

¿De donde viene el nombre “tartar”?

A pesar de que mucha gente cree que viene de los jinetes tártaros (esos mismos que ponían los filetes de carne bajo la silla de montar), parece más probable que haga referencia a la salsa con la que se solía servir cuando se puso de moda en los 50: la salsa tártara. En todo caso, fue Auguste Escoffier quien, a principios del siglo XX, sirvió por primera vez esta salsa con carne vacuna picada cruda y llamó el plato beefsteak à la tartare.

Preparación del tartar

Empezaremos diciendo que para hacer un buen tartar es recomendable no picar la materia prima en picadora, sino con un cuchillo bien afilado, y que una vez picado, lo más recomendable es que se consuma en el día. Se suele montar la receta sobre un molde circular, que se retira antes de servir, por eso a menudo lo vemos en estructura de pisos o capas circulares.

Para preparar un buen tartar de carne es muy importante la calidad de la materia prima, que no debe tener ni grasa ni nervios, ni estar seca. Por eso, los mejores cortes son el lomo y el roast beef. El tartar clásico de vacuno lleva una yema de huevo, alcaparras y cebolla. A esto se le pueden añadir crema fresca, mostaza, pepinillos, anchoas, hierbas, salsa Worcester y otros condimentos.

Podemos encontrar diferentes recetas para elaborar tartar de atún o de salmón, pero la base siempre es similar: marinar el lomo de atún, limpio y sin espinas, bien cortado en daditos, en salsa de soja y wasabi al menos media hora. A esa marinada podemos añadirle cebolleta picada, aceite de sésamo y jengibre, o mostaza y servir acompañado por daditos bien condimentados de aguacate. Hay quien también utiliza alcaparras, pepinillos o mostaza.

La influencia de la cocina japonesa ha hecho que cada vez veamos más variedades de pescado y marisco en tartar: pulpo, carabineros, gambas, moluscos, etc.

Respecto al tartar de diferentes verduras, probablemente el más recurrente sea el de tomate, probablemente por su parecido físico tanto con el de carne como con el de atún. De hecho, se suele denominar tartar a cualquier preparación de alimentos crudos condimentados presentados en capas (pisos) en una estructura circular: tartar de remolacha y manzana, de tomate y aguacate, de setas y calabacines o como el de la foto que acompaña este artículo, de atún con perretxiko…

Aquí, os animamos a que uséis vuestra imaginación y creéis vuestra propia combinación de sabores. Eso sí, ¡siempre bien condimentados!

 

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

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