¿Qué es una Bullabesa?

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SoperaCuando hablamos de Bullabesa, usualmente nos referimos a una sopa de diferentes pescados que se suelen servir enteros acompañando el plato. Dependiendo de la receta, esta sopa debe tener un mínimo de entre 4 ó 6 pescados mediterráneos, hasta las 13 variedades que incluye una Bullabesa canónica. Tradicionalmente, caldo y pescados se sirven por separado.

La historia de la Bullabesa es la de los pescadores mediterráneos, aunque recibe el nombre que se le dio en Marsella, donde o bien han sabido sacarle el máximo sabor, o bien lo han sabido vender mejor, que esto nunca se sabe. Lo cierto es que la Bullabesa (bouillabaisse) recibe su nombre de los términos en occitano provenzal bolh ’hervir’ y, según las versiones, abaissa ”bajar el fuego”, “reducir” o baisse (desechos).

Cuentan que se trata de un plato que originalmente era elaborado en la propia playa por los pescadores, que tras vender en la lonja sus mejores piezas, se quedaban con algunas de peor venta para el consumo propio o familiar. Así, se cocinaba una sopa a fuego vivo, a la que puntualmente también le podían añadir otros pescados o mariscos que habían quedado del día anterior, y que ya no tenían venta posible. Aunque ahora no hay Bullabesa que se precie sin alguna pieza de marisco, parece ser que antiguamente estos añadidos eran algo esporádico, y responde más a los gustos actuales impuestos por la gente adinerada de la ciudad, popularizados sobre todo a raíz de que Cannes se pusiera de moda como residencia invernal.

Una cosa que nos encanta de la Bullabesa es su vinculación con todo tipo de historias y hasta leyendas, tan dudosas como atractivas. Las de su origen incluyen anécdotas tan curiosas como que la propia Venus empleó la sopa para adormecer a Vulcano, que fue inventada por una abadesa que quería preservar las vigilia, e incluso que en realidad la Bullabesa no es otra cosa que el Suquet de Peix catalán, exportado Pirineos arriba.

El reconocimiento de su divulgación europea se achaca a Lord Brougham (1778-1868), un inglés que lo probó, casi por accidente, cuando no pudo entrar en la ciudad de Niza debido a un brote de cólera, y tuvo que comer en un pequeño puerto de pescadores. Maravillado por el sabor de la sopa, cocinada con los 13 pescados que mandan los cánones, no dudó en exportar la receta a toda Europa.

En Jolastoki puedes encontrar Frutos del mar con su Bullabesa entre nuestros platos de pescado.

 

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

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