Potxas: ¿verdura o legumbre?

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Cesta de pochas desgranadas en JolastokiLas potxas son un producto originario de Euskadi y Navarra que destaca por su excelencia. Destacan por su ternura y exquisito sabor; así como por su capacidad de maridaje con alimentos tan dispares como las almejas o las codornices.

¿Qué son las potxas?

Las potxas son una variedad de alubia blanca que se recolectan antes de su madurez. El nombre de potxas deriva del aspecto marchito que presentan las vainas que las envuelven. Sin embargo, las potxas son tiernas porque se recolectan antes de su madurez. De ahí, que se consideren verduras en lugar de legumbres, puesto que no han completado su ciclo de crecimiento como leguminosa.

Sin embargo, a la hora de sentarnos a la mesa frecuentemente nos dan gato por liebre. Es decir, alubias blancas en lugar de potxas. Incluso, puede que degustemos unas exquisitas alubias blancas pero serán alubias, no potxas. Legumbre en vez de verdura. Esto es algo que no suele ocurrir en los restaurantes de Bilbao y Bizkaia, donde el respeto a las potxas es reverencial. Tampoco en Gipuzkoa o la misma Navarra; de donde con toda probabilidad procede este cultivo. Refrendamos esta aseveración por distintas menciones, como la que aparece en el siglo XVIII recogida en el Libro de Administración del Convento de Santo Domingo de los Padres Dominicos de Sangüesa. Esta localidad es prácticamente sinónimo de potxas, tal es su unión intrínseca con ellas.

Cocina de temporada

Las potxas surgieron como un producto de temporada. En otras zonas geográficas se esperaba hasta la maduración del cultivo y su conversión en alubia; para guardarse en conserva y consumirse durante todo el año. Sin embargo, en Euskadi y Navarra se recogían antes de su maduración para degustarlas frescas en ese momento. Posteriormente, esta costumbre se extendió a otras tierras limítrofes como La Rioja y Aragón, donde se conocen como “bachocas“.

Propiedades de las potxas

Las potxas son un alimento muy completo por su elevado aporte en hierro, fósforo y magnesio. Además, son fuente de fibra, elemento esencial para el óptimo funcionamiento de nuestro organismo y de vitamina C. Su aporte de calorías consiste, principalmente, en hidratos de carbono pero también de proteínas vegetales.

Prácticamente, un tercio de su peso es agua; lo que genera una textura más tierna respecto a la alubia blanca. Su sabor es jugoso y ligeramente dulzón. Esta suave carnosidad evita que tengan que ponerse en remojo antes de su cocción.

Variedades de potxas

La huerta del barrio de La Rotxapea fue el germen de una de las variedades de potxas más importantes: la denominada “arriñonada“. A pesar de su magnífica calidad, ha ido desapareciendo del mercado por la falta de rentabilidad de su cultivo. Otra variedad de potxa excelente es la llamada de “bolo” o redonda. Es originaria de Sangüesa pero se cultiva también en la comarca de Tudela, Puente la Reina y Tafalla. Se caracteriza por una piel muy fina. En la zona de Lumbier encontramos otra variedad de vaina más ancha. Más arriba, en Bera de Bidasoa las potxas son de mata baja y grano menudo pero igualmente deliciosas. E incluso en Getxo encontramos un cultivo autóctono. La variedad getxotarra no se queda atrás en cuanto a textura y sabor; aunque lógicamente su cultivo sea menos extenso, razón por la que tienen una presencia escasa en el mercado. Actualmente, están en peligro de desaparición debido a la globalización del uso de las semillas.

La llegada del mes de mayo nos recuerda que es época de siembra de potxas. En octubre estarán listas para recolectarse y llegar a nuestra mesa. Y ya sabéis, si os recomiendan comer más verdura, podéis incluir las potxas en vuestra alimentación.

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

One Response

  1. […] no podemos dejar de agradecérselo. Y es que desde las fértiles tierras de Navarra llegan las potxas y espárragos que servimos en Jolastoki; al igual que muchos de los restaurantes de Bilbao y […]

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