¿Por qué se cocina viva la langosta?

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Bogavante JolastokiEsta semana nos ha llamado la atención la nueva legislación suiza que obliga  a “aturdir” a los crustáceos antes de meterlos en agua hirviendo. Este medida (que afecta sobre todo a la forma tradicional de cocinar la langosta y el bogavante) también incluye la prohibición de transportar a los animales vivos cubiertos de hielo o en agua helada.

Es un tema complejo. Entendemos que toda la carne y el pescado que consumimos procede de seres vivos, pero el caso de las langostas llama especialmente la atención porque es uno de los pocos animales que llegan vivos al restaurante.

A raíz del revuelo que ha surgido sobre este tema, nos ha parecido interesante responder a dos preguntas: la primera es por qué existe esta tradición de cocinar vivas a las langostas (algo que ni se plantea hacer con otros animales, ni siquiera con otros crustáceos), y por qué ahora se ha prohibido en Suiza, y cada vez más voces piden que esta prohibición se extienda también a la Unión Europea.

¿Por qué las langostas se suelen cocinar vivas?

El principal razón que se da es de tipo sanitario. Las langostas (al igual que otros mariscos como el bogavante) poseen bacterias perjudiciales naturalmente presentes en su carne. Una vez que la langosta está muerta, estas bacterias pueden multiplicarse rápidamente y soltar toxinas que pueden no destruirse cuando se cocina. Al cocinar la langosta viva, se minimiza la posibilidad de intoxicación.

También existe una razón práctica. El sistema nervioso de la langosta es muy diferente al de otros animales (por ejemplo, a los mamíferos), y no se puede asegurar una muerte rápida con los sistemas que se utilizan con otras especies. Un corte limpio de la cabeza, por ejemplo, no asegura el cese del funcionamiento de su sistema nervioso, por lo que algunas voces aseguran que la inmersión en agua hirviendo es más rápido y uniforme.

¿Por qué ahora se ha prohibido en Suiza cocinar vivas a las langostas?

La opinión científica acerca de la capacidad de sentir dolor por parte de las langostas y los bogavantes está dividida. Hasta hace poco se pensaba que no podían sufrir dolor porque su sistema nervioso no era lo suficientemente sofisticado para ello, pero la presencia de cortisol (la hormona que producimos también nosotros cuando sufrimos) y otras evidencias parecen afirmar que sí experimentan algo similar.

En todo caso, esa vieja historia que dice que si metes a la langosta en agua fría y la vas calentando podo a poco, adormece a la langosta no parece cierta, y solo alarga el proceso.

Hace años que diversas asociaciones por los derechos de los animales, asociaciones de consumidores y representantes de la industria alimentaria buscan soluciones más “amables”, ya que como hemos comentado, el sistema nervioso de langostas y bogavantes no está centralizado como por ejemplo el nuestro, por lo que un corte de cuchillo no asegura una muerte inmediata. Algunos sugieren la posibilidad de meter al congelador al animal (unos 15 minutos), y en algunos restaurantes aseguran que hacen un corte longitudinal y cocinan a la plancha para asegurar “el máximo respeto”. En cualquier caso, el bienestar del animal a lo largo de toda su vida debería ser una prioridad para todos.

 

 

 

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

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