¿Por qué el gorro de los cocineros es tan alto?

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Cocinero con gorro alto preparando un platoLa razón por la que los cocineros usan un gorro alto y blanco es una cuestión de jerarquía y elegancia. En primer lugar, para dejar claro con un simple vistazo quien manda en la cocina. Y en segundo lugar, para aportar a la alta cocina la importancia que merece. O por lo menos, en origen esos eran los motivos de este insigne tocado; que forma parte de la indumentaria tradicional de los chefs. Porque realmente, quienes usan este inmaculado y característico gorro son los chefs o jefes de cocina.

Por supuesto, los cocineros siempre han usado gorro por motivos higiénicos. Es bien sabido que evita que el sudor o los cabellos se conviertan en un ingrediente más del plato. Pero este vistoso diseño tiene una explicación más pintoresca. La creación de este solemne tocado se atribuye al genial chef francés Marie-Antoine Carême, más conocido popularmente como el cocinero de los reyes y rey de los cocineros”. Llegó a ser el cocinero del príncipe Jorge IV de Inglaterra, de Napoleón I y del zar Alejandro I de Rusia. Además de influyentes estadistas políticos como Talleyrand, a cuyo servicio trabajó más de diez años.

La escritora y gastrónoma francesa Maguelonne Toussaint-Samat recoge en sus publicaciones una anécdota que atribuye la creación del gorro de cocinero a Maire-Antoine Carême, a principios del siglo XIX. Según cuenta Maguelonne, Carême se sintió avergonzado de su indumentaria tras la visita de una bella joven de la corte, que acudió a la cocina para presenciar la elaboración de sus helados preferidos. El chef se inspiró en el elegante tocado de la joven para crear el inconfundible gorro alto que ha llegado hasta nuestros días. Carême desechó para siempre el habitual gorro de algodón de los cocineros que según él les “hacía parecer enfermos.”

De este modo, el gorro de cocinero creció hasta alcanzar una altura de 45 centímetros y medio; emulando los sombreros de copa de la aristocracia, como símbolo de la alta cocina de Carême. Sin embargo, él mismo dictaminó que los gorros debían de ser de diferentes tamaños; destinando los más elevados únicamente a los chefs para distinguirlos de los cocineros jóvenes.

La idea de que un cocinero diseñe un gorro puede parecer extravagante. Sin embargo, no lo es tanto tratándose de Carême, reconocido por su fabulosa arquitectura repostera. Su insólita habilidad para el dibujo le llevó a reproducir en azúcar famosas obras arquitectónicas que dieron notoriedad a la pastelería Chez Bailly de París, donde comenzó su carrera.

Posteriormente, se añadió el plisado para simbolizar las más de cien formas en las que un gran chef puede cocinar un huevo; representadas en cada uno de los pliegues. Aunque no sabemos si la anécdota es real ni quién incorporó dicho plisado.

Actualmente, este insigne gorro blanco forma parte del atuendo de los grandes chefs del mundo. No obstante, en los restaurantes de Bilbao y Bizkaia no es una prenda habitual. Ni siquiera entre los cocineros vascos reconocidos internacionalmente. Y ello a pesar de ser una tierra de tradiciones y de contar nos sólo con los mejores chefs del mundo sino con “los mejores pasteles del mundo” . ¿Se nota que somos de Bilbao?

 

 

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

3 Responses

  1. Lissete Rosado

    Interesante articulo

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