¿Por qué “el besugo de enero vale un carnero”?

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Besugo preparado en besuguera¿Por qué “el besugo de enero vale un carnero”? La sabiduría del refranero popular es irrefutable y ahora veremos por qué. El besugo es un pescado azul en invierno debido a su contenido graso y blanco el resto del año. De ahí que los meses en que su consumo es mejor es entre octubre y marzo, alcanzando su plenitud de sabor en enero.

Dónde se pesca el besugo

El besugo se pesca principalmente en el mar Cantábrico y en el océano Atlántico, aunque también puede encontrarse en el mar Mediterráneo. Vive formando bancos pequeños cerca de fondos arenosos cerca de los acantilados. Los ejemplares más jóvenes se mueven a 40 metros de profundidad, mientras que los adultos se sumergen hasta 300 metros habitualmente. El besugo puede vivir hasta los 16 años. Una peculiaridad de esta especie, perteneciente a los espáridos, es que suelen crecer como machos hasta los 10 años para convertirse en hembras después. El periodo de reproducción suele darse en verano y a 100 metros de profundidad.

Características del besugo

Ojos de besugo, es un dicho habitual y no es para menos porque es uno de sus rasgos más característicos. Son grandes, casi desorbitados y de tono rosáceo. Su lomo también presenta un color rojizo y forma redondeada, mientras que el vientre tiene un halo plateado. Otra peculiaridad es la mancha negra que presenta en el inicio de las aletas pectorales, que solo es visible en los ejemplares adultos. Se conoce como la marca de los dedos de San Pedro. Se alimenta de otros peces, moluscos y crustáceos; lo que le aporta ese sabor tan apreciado.

Un besugo puede llegar a medir hasta cerca de 70 centímetros de largo y a pesar más de 6 kilos.

Además, el besugo es un alimento muy saludable con gran aporte alimenticio. Únicamente debe consumirse con precaución por parte de aquellas personas que padecen hiperuricemia por su alto contenido en ácido úrico.

Curiosidades

Además de la ya mencionada transformación de macho en hembra durante la edad adulta, el besugo es uno de los peces de consumo humano más antiguo del que se tiene referencias. En Escocia, concretamente en Oronsay, se han hallado datos que confirman su uso como alimento habitual del hombre neolítico. También en la otra punta del globo, en Japón, es uno de los peces más apreciados que se consume desde la antigüedad.

Otra nota que realza su singularidad es que ha dado nombre a un utensilio de cocina: la besuguera. Se trata de una parrilla con forma de pez, para sujetarlo con comodidad y con una línea abombada para evitar dañar el pescado.

Otros nombres del besugo

El besugo, como otras clases de pescado, toma diferentes nombres. Por aquí también lo conocemos como bixi, bixigu o errosela. En Andalucía se le denomina también voraz o besugo de la pinta, por su característica mancha lateral. En Asturias pancho o pancheta, al igual que en Cantabria. En Cataluña besuguet, paguell, o quelec, entre otros. En Galicia, ollomol o buraz. Si bien es necesario aclarar que estas denominaciones no siempre se refieren al mismo tipo de besugo. En unos casos su tamaño es diferente y también su sabor porque cada zona aporta una singularidad diferente.

Por su procedencia, el besugo también ha recibido otros nombres. Su presencia habitual en el Golfo de Bizkaia motivó que recibiese el nombre de pagellus cantabricus. Incluso se llegó a denominar Besugo de Bermeo, por su abundancia y calidad en esta área de pesca de nuestras costas. Esta es una de las razones por las que junto con la berza y la coliflor, ha sido uno de los platos habituales en la cena tradicional vasca de Navidad. Y siempre que su precio lo permite sigue formando parte del menú en numerosos hogares.Sin embargo, actualmente el besugo es un bien escaso en nuestras costas. En los últimos tiempos el voraz de Tarifa o besugo de la pinta está adquiriendo gran notoriedad.

La escasez y la mala mar en su mejor época de pesca provocan su alto precio. Ahora ya sabemos por qué el “besugo de enero vale un carnero”. Ya no solo por su sabor, sino también por su precio.

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

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