Platos de Bilbao: salsa vizcaína

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Terrina de manitas sobre cama de salsa vizcaína.
Terrina de manitas sobre cama de salsa vizcaína.

La salsa vizcaína es una seña de identidad de Bizkaia y, cómo no, un plato imprescindible en todo restaurante de Bilbao y Bizkaia que se precie. Su idiosincrasia es tal que al hablar de salsa vizcaína, nos comemos hasta la tilde y pronunciamos “vizcaina”. “Es un símbolo de Bizkaia como el Athletic o la Virgen de Begoña” asegura José Ángel Iturbe, profesor jubilado de la facultad de Hostelería en la Universidad del País vasco y autor del único libro monográfico dedicado a la salsa vizcaína. 

En este libro se afirma que la primera referencia escrita a la salsa vizcaína data del año 1865. Los ingredientes anotados en esa primera composición básica son la cebolla, el tomate crudo y el pimiento verde. Sorprenderá a la mayoría que el tomate esté presente en esta salsa puesto que actualmente se considera casi un sacrilegio. Sin embargo, no es desdeñable contar con el toque ácido del tomate para compensar el dulzor de la cebolla. Más aún si como explica Iturbe en su libro, el tomate se incluye entre los ingredientes ancestrales de la salsa vizcaína.

Actualmente, su elaboración se basa en dos ingredientes fundamentales: pimiento choricero y cebolla “pochada”. A ellos se añade harina o miga de pan,  dependiendo de estilo y tradición de la familia o restaurante. Y es que esta evolución de la salsa vizcaína parte de las impagables recetas de nuestras madres y amamas, con la impronta personal de cada una de ellas. Por eso, se admiten licencias mientras se respete el paso principal que es cocinar la cebolla a su ritmo. Es decir, debemos dejar sudar o “pochar” la cebolla muy despacio para que suelte el agua. Como afirma Iturbe “Una cebolla a fuego lento puede estar 8 horas haciéndose tranquilamente”.

Platos con salsa vizcaína

Quizá el plato con el que más se identifica la salsa vizcaína es el bacalao; un imprescindible en la gastronomía de Bilbao como veíamos en el post dedicado al bacalao al pilpil. También es muy frecuente degustarla acompañando a las manitas de cerdo, los caracoles, los callos y los morros. Estos últimos siempre están presentes en la carta de Jolastoki. Y podríamos añadir muchos más porque la exquisitez de la salsa vizcaína la hace compatible casi con cualquier materia prima.

Trucos para hacer salsa vizcaína

La impronta personal de la que hablaba antes ha llegado por ejemplo, a incluir el chocolate como ingrediente de la salsa vizcaína. Más abajo veréis el enlace con esta receta por si queréis probar a hacerla. Se trata de uno de los trucos más comunes aunque no todo el mundo es partidario de utilizarlo.

Otro de los trucos más extendidos para lograr una ligazón perfecta de la salsa vizcaína es utilizar galletas maría. En lugar o además del ingrediente harinoso, se añaden galletas maría para contrarrestar el amargor de los pimientos choriceros y conseguir una emulsión homogénea.

Es posible que también hayáis oído hablar de la “falsa vizcaína”. Esta denominación utiliza para referirse a la salsa vizcaína que añade zanahorias entre sus ingredientes y reduce la cantidad de pimientos choriceros que lleva la receta original. La zanahoria, como veíamos en los casos anteriores, suaviza el sabor de los choriceros.

La variedad de recetas de salsa vizcaína es infinita. Aquí os dejamos un par de ellas para que os animéis a cocinarlas. Probablemente tenéis vuestra propia receta e incluso algún truco ¿os animáis a compartirlo aquí?

Enlaces recetas de salsa vizcaína:

Receta de salsa vizcaína con truco de chocolate

Receta de bacalao a la vizcaína con truco de tomate

Fotografía: www.flickr.com/photos/silverman68

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

4 Responses

  1. […] llegado a convertirse en uno de los platos más ligados a la idiosincrasia de Bilbao, junto con el bacalao a la vizcaína y sobre todo, del bacalao al […]

  2. […] originales. A pesar de su nombre Café de París, es una salsa tan propia de Ginebra como la salsa vizcaina lo es de nuestra […]

  3. Alfredo Ostaritz Fernandez

    Bueno..desde mi humilde opinion..la Salsa Bizkaina ( Bizkaitar saltsa )…no lleva en absoluto tomate…mi amona la hacia con estos ingredientes…pimientos choriceros,cebolla pochada,pimiento verde y calabacin tambien pochado…y miga de pan….un saludo.

    • Jolastoki

      ¡Hola Alfredo! ¡Compartimos tu opinión! Como decimos en el artículo, aunque existen referencias de que antiguamente se incluía el tomate entre sus ingredientes, hoy en día nos resulta muy extraño, casi un sacrilegio. La referencia a la que nos referíamos es de 1865, la más antigua que se conoce sobre esta salsa, ¡no ha llovido nada desde entonces!

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