Platos de Bilbao: bacalao al pilpil | trucos e historia

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Cazuela de barro con bacalao al pilpilHablar de bacalao al pilpil, es hablar del plato de Bilbao por antonomasia. El origen de esta joya de la gastronomía vasca tiene mucho de leyenda y algo de realidad, suponemos. La historia cuenta que a finales del siglo XIX un comerciante de Bilbao, de apellido Gurtubay aseguran algunos, encargó 20 ó 22 bacaladas. Sin embargo, debido a una confusión acabó recibiendo un pedido de 2.022 bacaladas. Ahí es nada. Por un golpe del destino, Bilbao vivió en ese momento el asedio de la guerra carlista y el comerciante hizo fortuna con su excedente de bacalao. La escasez de ingredientes dio lugar también a elaborar una emulsión a base de ajo, aceite, y guindillas. Así surgió el mundialmente famoso bacalao al pilpil.

Origen de la palabra pilpil

El apelativo pilpil es onomatopéyico. Al parecer, el sonido del aceite al hervir sirvió para poner nombre a esta salsa. Aquí también hay espacio para la controversia, puesto que originariamente se distinguía entre pilpil y salsa ligada. Algunos estudiosos de la gastronomía vasca aseguran que lo que hoy conocemos como pilpil es en realidad la salsa ligada. El pilpil, como su nombre indica, hacía referencia a la salsa que llegaba burbujeando a la mesa; como ocurre con las cazuelitas de angulas. La salsa ligada designaba a la emulsión del aceite con la gelatina del bacalao.

Trucos para hacer el pilpil

La verdad es que a la hora de emulsionar el pilpil cada maestrillo tiene su librillo. En Jolastoki, como en cualquier restaurante de Bilbao tenemos nuestro propio estilo; pero en este post mostraremos la receta clásica y los trucos más extendidos para hacer un buen pilpil. Desde nuestro punto de vista son tres; el paciente movimiento de muñeca, la emulsión con el colador y la que se elabora con la piel del bacalao.

  • Elaboración tradicional: el bacalao se coloca, siempre con la piel hacia arriba, en aceite de oliva templado. Cuando comienza a soltar la gelatina blanca es el momento de ligarla con el aceite a base de continuos movimientos de muñeca, circulares y enérgicos. Generalmente este baile se hace fuera del fuego y si el aceite se enfría demasiado, se vuelve a colocar en los fogones. Por supuesto, siempre en cazuela de barro- el sanctasanctórum de los platos de bacalao tradicional-.

  • Truco del colador: se trata de sustituir el movimiento de muñeca por el uso del colador. Una vez que el bacalao suelta la gelatina, se sacan los lomos fuera y se reservan. En la cazuela de barro, se añade la gelatina y a través del colador se va incorporando poco a poco el aceite templado. Para ello se utiliza el aceite donde hemos confitado el bacalao Hablamos de confitar y no de freír porque el bacalao al pilpil se cocina a fuego muy bajo casi apagado. Para emulsionar el pilpil se realizan movimientos circulares con el colador. En este caso, puede hacerse el bacalao en una sartén grande y la salsa en la cazuela de barro, donde se incorporarán los lomos una vez ligada la salsa . Es una forma muy rápida y cómoda de hacer el pilpil sin restarle un ápice de de autenticidad.

  • Truco de las pieles: en este caso el método consiste en cocer la piel de bacalao para obtener la preciada gelatina. Las pieles pueden encontrarse en cualquier casa del bacalao. Se cuecen durante 20 minutos aproximadamente. Se cuela el líquido y se aplastan las pieles contra el colador para no dejar nada de sustancia. En una cazuela de barro con la gelatina templada se va añadiendo el aceite a través del colador, como en el truco anterior.

Las tres opciones son más que válidas para elaborar un excelente pilpil. Incluso, si utilizáis alguno de los dos últimos métodos podéis congelar el pilpil para utilizarlo cuando no tengáis tiempo de prepararlo. Y si nunca habéis cocinado un bacalao al pilpil,  aquí os dejamos una vídeo-receta para que veáis lo fácil que es. Sólo se trata de tener tiempo y paciencia.

Si ponéis en práctica alguno de estos trucos o lo habéis hecho ya, esperamos que nos lo contéis. Y queda pendiente hablar de otros platos típicos de Bilbao: como el bacalao a la bizkaina  o el bacalao club ranero, habituales en la carta de Jolastoki.

Fotografías: www.flickr.com/photos/bocadorada

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

9 Responses

  1. […] es el bacalao; un imprescindible en la gastronomía de Bilbao como veíamos en el post dedicado al bacalao al pilpil. También es muy frecuente degustarla acompañando a las manitas de cerdo, los caracoles, los callos […]

  2. […] y de los restaurantes de Bilbao y Bizkaia; gracias a las extraordinarias recetas de club ranero, pilpil o salsa […]

  3. […] humilde receta tradicional, fruto de la necesidad y de la cocina de temporada. Sin ir más lejos el bacalao al pipil del que hablábamos en otro post. Y que también tuvo un origen puramente […]

  4. […] Después de desgranar el origen etimológico de la palabra porrusalda vamos a descubrir cuál es su historia. Como evidencia su nombre es una receta originaria de la gastronomía vasca. A pesar de que generación tras generación siempre ha estado presente en las cocinas de los hogares vascos, no existe demasiada información sobre esta tradicional receta. Quizá debido a su origen humilde, como sucede con otros exquisitos platos fruto de la necesidad. Sí se sabe que era un plato típico de Cuaresma y que se elaboraba con productos que nunca faltaban en la huerta: puerros y patatas. Si había suerte y se contaba con más ingredientes se solía añadir calabaza. Una de sus variantes más frecuentes, sobre todo en Bilbao y Bizkaia, es la que incluye bacalao. Al parecer, este añadido está muy relacionado con el curioso y oportuno excedente de este pescado como contábamos en el post dedicado a los trucos y la historia del bacalao al pilpil. […]

  5. […] Existen dos versiones. La primera asegura que el cocinero ideó la receta cuando al entrar en la cocina del txakoli vio unas tajadas de bacalao listo para elaborarse al pilpil y junto a ellas, los ingredientes para preparar una fritada con pimientos choriceros. En ese momento, se le ocurrió añadir al pilpil un sofrito de esas verduras. La segunda versión afirma que el bacalao “club ranero” surgió por pura necesidad. Caveriviere y su cuadrilla disfrutaban del juego de la rana en el txakoli “Tablas” cuando de improviso se presentaron más amigos. Al genial cocinero se le ocurrió entonces añadir una fritada de verduras al bacalao al pilpil que iba a degustar con su cuadrilla. De este modo, las raciones contaban con una guarnición extra que logró que la comida existente diera más de sí. El éxito de la receta entre los comensales fue tal que se le puso nombre allí mismo. No sé sabe si Caveriviere la bautizó como “club ranero” en honor a sus amigos o por haber surgido en la misma sede de su sociedad; o quizá por ambos motivos. Pero casi puede decirse que nació en un restaurante de Bilbao en algo tan nuestro como una reunión de amigos en torno a la mesa. Con tal nacimiento el éxito está garantizado. El caso es que el bacalao “club ranero” ha llegado a convertirse en uno de los platos más ligados a la idiosincrasia de Bilbao, junto con el bacalao a la vizcaína y sobre todo, del bacalao al pilpil. […]

  6. […] en generación hasta convertirse en platos tradicionales de la gastronomía vasca como el bacalao al pilpil. Porque en todos los txokos de Bilbao y Bizkaia se cocinaban las recetas de las mujeres, que los […]

  7. […] cocinar el bacalao procedente de Terranova. Una situación equiparable a la que sucedió con el bacalao al pil-pil en Bilbao. Lo raro es que con la relación que tiene el bacalao en el origen de la bechamel, no se […]

  8. […] Existen más tipos de sal de alta cocina pero esta sencilla clasificación servirá para empezar a diferenciar sus usos. Eso sí, no olvidéis que encontrar el punto de sal también puede significar saber desalar platos como el bacalao. […]

  9. […] Dilucidar su origen con seguridad es prácticamente imposible. Así que no podemos afirmar que la tortilla de patata naciera en Bilbao, en Navarra o en Extremadura. Su relación con el sitio de Bilbao, la guerra carlista y la escasez de alimentos se asemeja mucho a la historia del bacalao al pil-pil. […]

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