Los pimientos: un tesoro a reivindicar

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Pimientos-choriceros

Hemos leído que más de la mitad de los platos del recetario vasco lleva pimiento de una u otra forma. Quizá por su abundancia, por tener un precio asequible y por la cantidad de variedades que hay, el pimiento está siempre presente en nuestra gastronomía.

Pimientos rellenos, en ensalada, pimientitos fritos, piperrada, todo tipo de salsas… ¿qué haríamos sin los pimientos en nuestra cocina?

Hoy queremos rendirle tributo a este noble ingrediente, no con un recorrido exhaustivo (no hablaremos todas las variedades, sino de las más presentes en nuestra gastronomía), pero sí reivindicando algunas de las variedades y recetas qué nos hacen la vida un poco más feliz.

Empezaremos diciendo que los pimientos son en realidad una baya que procede de un arbusto, aunque se consumen como si fueren verdura, y que proceden de Sudamérica.

Existen dos grandes grupos: los picantes y los dulces. Los del primer grupo contienen un alcaloide que produce el sabor picante llamado capsicina. Como detalle curioso, os contamos que la capsicina de los pimientos se utiliza de forma tópica (en pomada) para aliviar dolores musculo-esqueléticos.

Guindillas

En el mercado podemos encontrarlas embotadas o frescas. Las más picantes son los que corresponden a las últimas cosechas de cada año, es decir, que las de septiembre siempre son más picantes que las de junio.

Son reconocidas la ‘Guindilla Amarilla’ de Ibarra, y la ‘Guindilla de San Sebastián’, entre otras.

Ahora que estamos en temporada, prueba unas guindillas frescas fritas con aceite muy caliente durante unos segundos. Te sorprenderá que no tienen nada que envidiar a unos pimientos verdes fritos.

Pimientos de Padrón

Dice el refrán que unos pican y otros non. Son pimientos de pequeñas dimensiones, entre unos 5 y no más de 10 cm, de color verde oliva a verde amarillento y que tienen como particularidad gastronómica, además de su generalizado intenso sabor, el que algunos ejemplares resultan particularmente picantes (aproximadamente entre un 10% y un 25%).

Suelen asarse a la plancha o freírse frescos en la sartén, al servirlos en una fuente se sazonan con sal gruesa y se consumen calientes.

Entre los métodos popularizados para diferenciar visualmente los ejemplares picantes se cuenta que aquellos de mayor tamaño y color mate antes de su fritura, sobre todo si presentan una forma acusadamente puntiaguda. Pero lo más divertido es comerlos con familia y amigos, adivinando a quién le ha tocado.

Pimiento Marconi (de Gernika)

El pimiento Marconi es la variedad de los pimientos de Gernika, usada para freir en verde, igual que los de Padrón. Este pimiento es producto de una selección de variedades que se ha realizado a partir de pimientos choriceros. Se consume verde y antes de que alcance un longitud superior a los 9 centímetros. Por tanto, se consumen cuando son todavía pequeños. Son dulces, suaves y especialmente indicados para freír a fuego lento. Cuando madura el pimiento ya no se puede tomar frito porque la piel que desarrolla es bastante gruesa.

Pimiento morrón

Más de la mitad de los pimientos cultivados en el mundo son equivalentes o variantes del pimiento morrón. Es un pimiento dulce, carnoso, de piel dura que se consume fresco.

En el mercado los encontramos verdes, amarillos y rojos, según su variedad y estado de maduración (verde nada maduro, rojo totalmente maduro). Asados y fritos en tiras, mezclando pimientos morrones de color rojo y verde, se utilizan como base de los platos al chilindrón.

Como curiosidad diremos que los pimientos morrones son nativos de México, América Central y norte de Sudamérica, pero que en la actualidad, China es el mayor productor de este fruto.

Pimiento verde italiano

Tiene sabor dulce, aroma penetrante, carne tierna, pero más bien escasa y la piel muy fina. La carne tiene unos 3mm de grosor y aunque su sabor es dulce, a veces puede resultar un poco picante. Se preparan especialmente fritos, como acompañamiento, y también para pistos, ensaladas  y salsas.

Pimientos del piquillo

Los pimientos del piquillo se consumen siempre embotado o enlatados. Hay solamente un pimiento de piquillo que está acogido a Denominación de Origen (DO), y es el de Lodosa en Navarra.

Se pueden consumir cortado en tiras, y sofritos con un poco de aceite y ajo, en ensalada, o en una de las formas más deliciosas: pimientos rellenos. Hay muchas formas de rellenar y preparar estos pimientos: con carne picada con bechamel, con migas de bacalao, con morcilla… Luego los pimientos se rebozan con huevo y harina.

Si no quieres rebozarlos, otra posibilidad es hacer una salsa de tomate, a la que se le añade uno/dos pimientos del piquillo, pasándolo todo por la batidora para crear una crema, más que una salsa. Una vez rellenos los pimientos, se salsean, se introducen en el horno y se gratinan.

 

Además de los pimientos que se consumen frescos, nos encontramos con diferentes variedades de pimientos secos que se dejan secar y se compran enteros o molidos:

Cayena

La cayena tiene una historia muy curiosa y que no mucha gente conoce. Cuando Cristóbal Colón llego a América, creyendo que estaba en las las indias orientales, conoció la Cayena, que es un chile, y por su sabor pensó que se trataba de un tipo de pimienta, aunque son dos especies absolutamente diferentes. Por esa razón, en España se llama “pimienta de Cayena” a lo que en realidad es no es pimienta en absoluto.

Ya resuelta la confusión de las Indias, se mantuvo la denominación de “pimientos” para todos los frutos de esta familia, mientras que en América conservan aún el nombre de ajímorrón o chile.

Ademas de ser un condimento (se suele utilizar seco, a veces molido) de sabor fuerte, algo amargo, ligeramente ahumado y muy picante, la cayena contribuye a acelerar el metabolismo y a mejorar la circulación. 

Pimentón

Es el ingrediente principal de platos como patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, el chorizo y en mojos canarios.

Exige tres variedades importantes: pimentón dulce, picante y agridulce. Las dos variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la comarca de La Vera, en Cáceres, introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentón de Murcia, también introducido por monjes Jerónimos del Monasterio de La Ñora (Murcia).

Ñoras

La ñora es un fruto casi esférico, de color rojo, carnoso y duro, algo picante y que como hemos dicho, se conserva seco y dan color y aroma a muchos guisos. Es de piel muy gruesa, sabor muy dulce e ingrediente imprescindible en salsas como el romesco. Se utiliza de la siguiente forma, se raspa su interior y se muele o machaca en un mortero con un poco de sal, y luego se añade al guiso.

Pimiento choricero

El pimiento choricero es habitual (imprescindible más bien) en las cocinas del País Vasco , indispensable para la salsa vizcaína, el marmitako, el sukalki y las patatas a la riojana.

Se suele secar al aire en ristras para que se conserve mejor, y se utiliza solo la pulpa rehidratada, no la piel. Puede encontrarse en el mercado tanto en ristra como la pulpa embotada.

¡Es importante no sustituir el pimiento choricero por ñora! Aunque tienen un aspecto parecido, el sabor es muy diferente, y el resultado final puede llegar a ser desagradable.

¿Cuántos de estos tipos de pimiento tienes ahora mismo en la cocina?

 

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

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