Perretxikos: el secreto mejor guardado

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Revuelto de perretxikos del restaurante Jolastoki

El misterio siempre ha rodeado el mundo de las setas. Y de entre ellas, quizá los perretxikos sean el secreto mejor guardado. La escasez y exquisitez de estas setas ha convertido su localización en un documento de alto secreto. Un secreto de familia. Las sendas y vericuetos donde encontrarlos se han mantenido como un legado generacional que no podía trascender las puertas del baserri familiar.

No es para menos. Los perretxikos son las setas más cotizadas de nuestra tierra. Y no precisamente por su acción hipoglucémica, es decir, porque reducen la cantidad de azúcar en sangre. Sino por su preciada textura, firme y compacta que junto a un aroma fresco y enigmático conquistan hasta los paladares más exigentes.

Calocybe gambosa

Su nombre oficial es calocybe gambosa, pero no es el único. En Euskadi y Navarra se conoce como perretxiko, ziza o udaberriko zizauri. En Cataluña se la denomina bolet de Sant Jordi o seta de San Jorge, en alusión al 23 de abril, cuando aparecen los primeros brotes, generalmente. En La Rioja, perrochicos. En Castilla; lansarón, manzarón o nansarón, entre otros.

Hábitat de los perretxikos

Crecen en prados formando grupos, generalmente circulares, rodeados de espinos y setos y otras hierbas propias de pastizales. En Bizkaia son muy apreciados los perretxikos de Orduña. Navarra, Araba junto a las zonas limítrofes de Burgos y Soria son algunos de los mejores enclaves de los perretxikos.

Época de recolección

Los primeros perretxikos brotan hacia el día de San José, rondando la llegada de la primavera; de ahí su nombre udaberriko zizauri o seta de primavera. Suelen nacer en los lugares más soleados que van olvidándose de los rigores invernales. Proliferan a finales de marzo y principios de abril hasta mayo. Los perretxikos son un plato tradicional el día 28 de abril durante la celebración de San Prudencio, patrón de Araba, al encontrarse en plena época de recolección.

En ocasiones, durante los meses de junio y julio es posible recolectarlos en las zonas más altas de montaña. También durante el otoño e incluso en la época navideña, brotan perretxikos en los lugares más templados.

En la carta de Jolastoki como en la de la mayor parte de los restaurantes de Bilbao y Bizkaia los encontraréis siempre que estén en temporada.

 

Cosa de brujas

Como decíamos al principio, el misterio siempre ha rodeado el mundo de las setas. Y por varias razones. La primera por su ubicación, que se mantiene como un secreto que no se cuenta ni a los amigos. No sólo por hacer negocio, la escasez hace que el precio se dispare. Sino por el placer de encontrarlos, recogerlos y por supuesto, degustarlos. Sin embargo, aún conociendo la localización de los perretxikales, encontrarlos no es tarea fácil. Los expertos saben que el mejor día para encontrarlos es aquél nuboso y con lluvia débil. La lluvia aplasta la hierba y deja ver los perretxikos.

La segunda se debe a la apariencia de los perretxikales. Éstos, como decíamos anteriormente, crecen en forma de círculos rodeados de zarzas y se les conoce también como corros de brujas. Parece ser que su proximidad con las zonas de Navarra donde las leyendas afirmaban que se celebraban los akelarres, dio lugar a que se les denominara así. Estas creencias afirmaban que los perretxikales se formaban tras la caída de un rayo arrojado por los espíritus y que sobre él se realizaban oscuros conjuros y maleficios. Nosotros creemos que era una forma de disuadir al pueblo para que no se hiciera con este preciado manjar. El caso es que esta creencia pervivió en muchas zonas de hábitat natural para los perretxikos. Quizá por eso en Asturias se denomina a los perretxikos fungu del rayu o seta del rayo.

Así que es verdad que lo de los perretxikos es cosa de brujas. Sobre todo porque aparecen tan rápidamente como desaparecen.

 

 

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

2 Responses

  1. […] de setas y hongos es uno de los secretos mejor guardados como comentamos en el post dedicado a los perretxikos. Sin embargo, es necesario tener en cuenta dos factores a la hora de salir a recolectarlos. El […]

  2. […] nombre, y formando corros, lo que antiguamente hizo que se las considerase cosa de brujas como los perretxikos. Aunque éstos se encuentran más en las raíces de espinos y las senderuelas en mitad de la […]

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