¿Por qué elegir pan elaborado con masa madre?

publicado en: Consejos | 5

2 Flares

2 Flares


×

Hogaza artesanal con masa madre

La primera respuesta a la pregunta de por qué elegir un pan elaborado con masa madre es, indudablemente, por su sabor. Los ingredientes naturales y el respeto por los tiempos de fermentación artesanal le devuelven el auténtico sabor a pan. Sin embargo, no todos los beneficios se quedan en el paladar como veremos a continuación.

Propiedades del pan de masa madre

El pan de masa madre alimenta más porque mejora sus propiedades nutricionales. La razón es que contienen más aminoácidos como la lisina, folatos, y minerales como el zinc, el hierro y el magnesio.

Además, mitigan la acción de algunos anti-nutrientes que se encuentran en el pan; éstos son los responsables de que nuestro organismo no pueda absorber el hierro, el zinc y el magnesio. Los lactobacilos presentes en el pan de masa madre posibilitan dicha absorción.

Neutraliza alguno de los componentes del gluten que atacan a los celíacos. Esto no significa que las personas intolerantes al gluten puedan consumir sin problema pan de pasa madre; pero sí pueden tolerarlo en muchos casos.

Otra de las propiedades del pan de masa madre es que presenta un índice glucémico menor que el resto de panes. Un dato muy importante para las personas diabéticas que podrán consumirlo con más tranquilidad. Tanto es así, que los panes blancos elaborados con masa madre presentan un índice glucémico menor que los panes integrales (de por sí más bajos) elaborados industrialmente.

Su grado de acidez es menor por lo que resulta mucho más digestivo.

La misma lentitud del proceso de fermentación natural logra que una vez horneado el pan de masa madre se conserve en buen estado durante más días. 

 

Pero ¿qué es la masa madre?

La masa madre es el resultado de fermentar agua y harina, sin ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina existen bacterias y levaduras que sin ayuda alguna provocan la fermentación de forma natural. Esta es la forma de fermentación tradicional con la que se elaboraba el pan desde siglos atrás. Su aroma, textura y sabor cautivan a todo el mundo; tanto a quienes conocieron el pan artesanal en su infancia como a quienes lo prueban por primera vez.

Elaborar masa madre es un proceso sencillo pero requiere una atención continuada. Si lo tuyo no es la paciencia, olvídate. Aunque hay un grado de satisfacción personal muy motivador en elaborar tu propio pan.

 

¿Cómo se elabora la masa madre?

Existen numerosas técnicas para elaborar la masa madre; tantas como recetas para hacer tortilla de patata. Generalmente, el proceso dura cerca de cinco días.

  • Día 1: se mezcla el agua y la harina. La harina debe ser integral aunque puede proceder de cualquier cereal: avena, trigo, centeno, etc. Se deja en reposo en las condiciones adecuadas.
  • Día 2: se agrega harina de fuerza, azúcar y más agua.
  • Día 3: aquí ya apreciaremos una variación en el aspecto de la masa. Volveremos a añadir harina de fuerza y agua.
  • Día 4: se retirará el líquido marrón de la superficie y de nuevo, añadiremos harina de fuerza.
  • Día 5: la masa madre está lista para ser empleada en la elaboración de pan.

A partir de aquí requerirá unas condiciones diferentes de conservación en función de si vamos a utilizarla todos los días o no. Es necesario mantener la masa madre viva para que el resultado sea natural. Esta es una descripción básica del proceso de elaboración de la masa madre para que os animéis a hacerla. Encontraréis muchas recetas donde se detallan los tiempos, cantidades, utensilios y temperatura de conservación para conseguir una auténtica masa madre.

¿Por qué se oye cada vez más hablar de masa madre?

La proliferación de panes de masa madre es una respuesta a las prisas de la vida actual, al comer sin saborear y a los procesos industriales en la cadena de la alimentación. Un parada para prestar atención a lo esencial y auténtico. En definitiva, una mirada a la tradición que en Jolastoki nunca perdimos. Y como no podía ser menos, al igual que en muchos restaurantes de Bilbao y Bizkaia, encontraréis un surtido de panes de calidad. Porque si hay variedad en nuestra carta ¿cómo no ofrecerla en el pan?

 

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

5 Responses

  1. jesus gutierrez

    es una excelente ideas que debería ser divulgada para conocimiento de todos. soy panadero del instituto de investigaciones para la industria alimenticia, trabajo con masa madre y puedo afirmar que si gustamos de sabores y aromas lo podremos encontrar en un pan de masa madre. rico y saludable.

  2. Maria Bernal

    Excelente publicación. Gracias

  3. Soy intolerante a la levadura.quisiera saber si puedo tomar pan con masa madre

    • Jolastoki

      Hola Jorge,
      Te recomendamos que confirmes con tu médico exactamente a qué levadura tienes intolerancia, hay diferentes cepas de levadura y por ejemplo se puede ser intolerante a Saccharomices Cerevisiae (levadura de cerveza que se utiliza en la mayoría de las masas congeladas) y no a otras. Al fabricar pan con masa madre se usan también otras cepas de levadura naturalmente presentes en la harina que se utiliza, por eso por si acaso tendrías que preguntar a tu panadero qué utilizan para hacer la masa madre. Si utilizan una cepa a la que no tengas intolerancia, sí que podrías comerlo, pero también es posible que tengas intolerancia a una amplia variedad de levaduras. De todas formas, te aconsejamos que consultes este tema con tu médico.

Dejar una opinión