La misteriosa historia de los txipirones en su tinta

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Merluza frita y txipirones JolastokiSi hay un plato típico de Euskadi, algo que nos defina en el extranjero, es ese delicioso plato a base de calamares de color negro que los turistas prueban entre recelosos y asombrados: los txipirones en su tinta. El nombre tampoco ayuda: no hay alemán, ruso ni inglés que consigan pronunciar “txipirones” con soltura hasta que no llevan una época viviendo por estos lares. Pero eso sí, una vez probado el delicioso manjar, todo son alabanzas.

Pero, ¿de dónde sale este plato? ¿a quién se le ocurrió utilizar la tinta del calamar, que es un tóxico que utiliza el animal para escapar de los enemigos? ¿por qué hay tan pocas gastronomías en el mundo que tengan un alimento de ese color tan oscuro e intenso (apenas la trufa, la morcilla, y algún tipo de arroz y de guindilla)?

Aunque hay varias teorías, a día de hoy sigue siendo un misterio. Eso sí, un misterio de lo más apetecible, porque con alguna de las teorías se podría hacer casi una película de aventuras.

Una de las teorías nos habla de que es precisamente la toxicidad de la tinta la que motivó su introducción en la receta, más por una cuestión de brujería que de gastronomía. Hace ya tiempo que sabemos que la tinta deja de ser tóxica cuando se calienta, pero hace unos siglos esto debía ser algo casi mágico.

Durante años varios autores sostenían que se trataba de una receta autóctona del País Vasco, fruto quizá de la casualidad, y de haber cocinado los cefalópodos sin limpiar, con la bolsa de tinta aún en su interior. Si fue así, el aroma y la ligazón de la salsa conseguida hizo que el descuido se convirtiera en costumbre.

Pero hay una teoría que nos encanta, porque tiene algo de romántico en cuanto a que nos lleva a la época de los grandes viajes, los exploradores y los grandes descubrimientos. La época en la que los jesuitas vascos recorrían el mundo trayendo y llevando costumbres y culturas, cuando todo era nuevo y las comunicaciones tardaban lo que tarda en surcar el mar un barco mercante.

Esta teoría está desarrollada por un alumno del Basque Culinary Center, Julián Otero, que sugiere para los txipirones un origen filipino, y está muy bien documentada. Vamos a los hechos:

1. En el siglo XVII, según los documentos escritos que tenemos sobre gastronomía, la bolsa de tinta de los cefalópodos era desechada, y no hay constancia de que se aprovechara.

2. Uno de los platos típicos de Filipinas es el adobong pusit, una forma de preparar los txipirones primero cociéndolos en vinagre de arroz y salsa de soja, y luego salteándolos con su guarnición para acabar añadiendo la tinta.

3. A partir del siglo XVII tuvo lugar la evangelización de Asia, y se sabe tanto de la presencia de los jesuitas en Filipinas, como de la influencia gastronómica de los jesuitas allí. Está documentada la influencia de los jesuitas españoles en la tempura japonesa, y de los portugueses en el panko. Otro ejemplo es el mismo término “adobong”, que está relacionado con nuestro adobo, que también exportaron los jesuitas a Filipinas. No se sabe a ciencia cierta si exportaron el adobo como tal, o solo el nombre para un proceso que había allí. Lo que está claro es que la influencia de los jesuitas en la cocina de aquí y de allá es innegable.

La coincidencia de fechas, y la conexión de los jesuitas hace más que atractiva esta teoría.

Y lo que está claro es que es partir del siglo XVIII cuando vemos la receta en varios libros, y cuando empiezan a aparecer otras preparaciones con tinta de calamar en la gastronomía española, como los arroces negros catalanes y de la zona de Levante.

Mención aparte también merece el Risotto al Nero de sepia, de Venecia, un plato que también parece coincidir en el tiempo con nuestra historia de los jesuitas y las Islas Filipinas. Y ahora es cuando podemos preguntarnos eso de que fue antes, el huevo o la gallina, si la influencia fue de Filipinas a Venecia, y de allí a Cataluña y a Euskadi, o si hubo algún atajo o fue todo lo contrario.

¿A quién le importa cuando se tiene delante un buen plato de txipirones (a poder ser, de potera)?

 

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

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