Marmitako: el plato más bonito del verano

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Plato de marmitako de bonitoEl marmitako de bonito es sin duda el plato de verano de la cocina vasca. La razón no es otra que la temporada de pesca del bonito, denominada popularmente “costera del bonito“, que se prolonga de junio a septiembre. Se trata de un plato siempre presente en los restaurantes de Bilbao y Bizkaia especializados en cocina de temporada como Jolastoki; donde aunque no lo veáis escrito en la carta, es habitual entre los pescados del día que ofrecemos de viva voz a nuestros comensales.

Historia del marmitako

La historia del marmitako de bonito es la de la propia palabra. La marmita como bien sabéis es un nombre de origen francés empleado para referirse a una olla metálica. En euskera el sufijo “-tako” se utiliza para crear oraciones de relativo. En este caso podría traducirse como “lo que hay”. Por tanto, marmitako significaría en castellano “lo que hay en la marmita”.

“¿Qué hay para comer? Lo que hay en la marmita”. Pregunta y respuesta que se hacían los arrantzales (pescadores vascos) cuando faenaban durante la costera del bonito. Y lo que había eran patatas guisadas con el bonito que pescaban en la mar. Como tantos otros platos de la gastronomía vasca, este exquisito guiso procede de una humilde receta tradicional, fruto de la necesidad y de la cocina de temporada. Sin ir más lejos el bacalao al pipil del que hablábamos en otro post. Y que también tuvo un origen puramente circunstancial.

El marmitako se cocinaba incluso antes de la llegada de la patata. Es decir, antes del descubrimiento de América. A falta de ella se utilizaban nabos o castañas, según varias referencias de la historia de la gastronomía vasca.

Tipos de marmitako

Originariamente, el marmitako se cocinaba con bonito o atún claro. Sin embargo, la receta fue extendiéndose y logrando fantásticas versiones con otros túnidos, pescados y calamares. Quizá después del de bonito, el marmitako de atún rojo sea el más extendido. El marmitako de pulpo también es un guiso muy sabroso y muy popular. Le sigue en aceptación el marmitako de salmón y en los últimos tiempos está cocinándose cada vez más el marmitako de verdel. 

Receta de marmitako

La receta de marmitako de bonito se elabora con unos sencillos ingredientes básicos: bonito, patatas, pimiento verde, pimiento morrón o choricero, cebolla y aceite de oliva. A partir de ahí, es habitual añadir otros como ajo para rehogar las patatas, caldo casero de pescado, y tomate o salsa de tomate. Sin embargo, aquí también empieza la polémica entre los defensores y detractores. Sobre todo en el caso del tomate y el ajo. En nuestra opinión y como bien dice el refrán: “lo bien hecho, bien sabe”. Así que cada uno es libre de darle un toque personal a su marmitako

Truco para el marmitako

Un buen truco para evitar que el bonito quede seco es saltearlo previamente en la sartén . De esta forma, se sellan los jugos. Además, es conveniente partirlo en trozos grandes antes de añadirlo a la cazuela para que conserve toda su textura.

Un plato de fiesta

El marmitako es un plato de celebración. Al ser el guiso de verano por excelencia coincide con todas las fiestas de nuestras localidades costeras, desde junio hasta septiembre. Son frecuentes los concursos de marmitako en todas ellas. Y por supuesto, en los txokos y sociedades gastronómicas. Si queréis improvisar un marmitako de bonito fácil en alguno de esos momentos, podéis echar un vistazo a esta receta.

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Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

3 Responses

  1. […] del bonito y los platos típicos de la cocina de temporada vasca llegan a nuestras mesas: el marmitako del que hemos hablado en alguna ocasión, bonito con tomate, encebollado, en ensalada… pero […]

  2. […] txokos y sociedades gastronómicas. El bacalao al pilpil, a la vizcaína, el club ranero, el marmitako, etc. La lista, como bien sabéis, sería prácticamente interminable. Eso sí, con algunos […]

  3. […] nuestro entorno tenemos concursos de paellas (o de arroz con cosas, que diría un valenciano), de marmitako (un delicioso guiso de atún y patata), de bacalao… Hace apenas unos días tuvo lugar […]

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