Las cosas claras y el chocolate espeso

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Chocolatera antigua de latónLas cosas claras y el chocolate espeso ¿por qué aludimos a este refrán? Porque es el mejor modo de entenderse y obtener buenos resultados. Sin embargo, en la cocina existen una serie de tecnicismos que aparecen en numerosas recetas y que resultan desconocidos para muchos. Por eso, vamos a aclarar algunos de los conceptos y nombres que surgen habitualmente en los programas de cocina e incluso en las cartas de los restaurantes. He aquí algunos de los más frecuentes:

  • Foumet: cuando hablamos de foumet nos referimos a un caldo elaborado con  espinas de pescado y verdura. Se emplea de base en numerosas recetas, especialmente en los preparados de arroz caldoso. Foumet es una palabra francesa con diversas acepciones: olor, buqué… y que podríamos traducir como esencia.
  • Liofilizado: es una técnica de sublimación que permite conservar el producto durante un largo periodo de tiempo conservando intactos su aroma y sabor. Para ello se congela el producto, se introduce en una cámara al vacío y se elimina el agua pasando de estado sólido a gaseoso, sin convertirse en líquido. Así se preserva toda la integridad original del producto.
  • Sous-vide: volvemos al francés…por algo fueron pioneros. Significa “al vacío”. Los alimentos se cuecen al baño maría en bolsas selladas al vacío para evitar que pierdan su humedad natural. Se trata de una cocción muy lenta y larga a temperatura constante.
  • Tarta tatin: generalmente se refiere a una variedad de la tarta de manzana en la que las manzanas se caramelizan con azúcar y mantequilla antes de cubrirlas con la masa. El origen está en un error que cometieron las hermanas Tatin al cocinar la tarta tradicional de manzana  y que dio lugar a esta deliciosa receta. Actualmente, existen infinitas variantes de tarta tatin, elaboradas con diferentes frutas e ingredientes.
  • Papillot o papillote: consiste en asar los alimentos envueltos en un material resistente al calor. Generalmente se utiliza un papel de aluminio o un papel sulfurizado. El interior del envoltorio se impregna con aceite o mantequilla se introducen los alimentos, normalmente pescado y verduras, y se cierra para que se cocinen con sus propios vapores. No hay que confundir esta técnica con el adorno de papel que se coloca como acabado de algunos platos.
  • Coulant de chocolate: se podría describir como un volcán de chocolate. Se trata de un bizcocho de chocolate relleno de crema de chocolate caliente. El contraste de texturas eclosiona en el paladar con una sensación inigualable. Este postre fue creado y patentado en 1981 por el chef Michel Bras. Para lograr este contraste el postre suele conservarse en el frigorífico o en el congelador antes de hornearse.
  • Sopa bouillabaisse: se trata de una deliciosa receta creada por los pescadores de la zona de Marsella y la Provenza. Las capturas que no servían para comercializarse se cocían con verduras. Este plato se degustaba por separado: por un lado se servía el pescado con verduras y por otro la cazuela con el caldo. La sopa bouillabaisse es una de las especialidades del restaurante Jolastoki. Por eso, siempre podéis encontrarla a la carta o  incluida en nuestro Menú Degustación.

Como podréis observar, la mayor parte de estos tecnicismos son de origen francés. A pesar de que los restaurantes de Bilbao y de Getxo; y en general los restaurantes de cocina vasca y de temporada tienen su propia herencia culinaria, siempre hemos mirado y aprendido las mejores técnicas de nuestros vecinos del otro lado de los Pirineos sin perder por ello un ápice de nuestra idiosincrasia.

Esperamos que estas pequeñas aclaraciones os resulten interesantes y si tenéis curiosidad por descubrir algún otro concepto no dudéis en comentárnolso.

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

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