La curiosa historia del carpaccio y la pintura renacentista

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Carpaccio de buey

La historia del carpaccio nada tiene que ver con investigaciones culinarias sino con el ingenio de un cocinero veneciano, el estilo artístico de un pintor y la prescripción médica de una condesa. Ahí es nada. La historia asegura que la condesa Amalia Nani Mocenigo sufría un déficit de glóbulos rojos que su médico aconsejó combatir con el consumo de carne cruda. La condesa era una asidua comensal del Harry´s Bar de Venecia, propiedad de Giuseppe Cipriani. Un excelente chef que posteriormente fundaría restaurantes de lujo por todo el mundo y que actualmente regentan sus descendientes.

La historia del carpaccio surge en los años treinta del siglo pasado. En el afamado restaurante de Giuseppe Cipriani en Venecia, se daban cita nombres que han pasado a la historia como el de los escritores Scott Fitzgerald, Truman Capote o Ernest Hemingway. Este último llegó incluso llegó a inspirarse en Cipriani para crear uno de sus personajes literarios. La alcurnia del restaurante daba idea de la genialidad del chef. Por tanto, no es de extrañar que algo tan poco glamouroso como una prescripción médica acabase convirtiéndose en un plato tan exquisito como el carpaccio.

La condesa Amalia Nani Mocenigo, clienta asidua, le explicó su situación a Cipriani, quién lejos de excusarse o recurrir a otros platos ya inventados como el steak tartar; decidió ingeniar una receta para su estimada amiga. Eligió una sabrosa pieza de solomillo de buey que fileteó en delgadas láminas para que fuese más fácil de degustar. Decidió macerarla con mostaza, mayonesa y salsa Worcestershire. Algunos historiadores culinarios afirman que completó la receta añadiendo virutas de queso parmesano Reggiano. Así surgió el carpaccio que encandiló a la condesa y por extensión a sus amigos y comensales habituales del Harry`s Bar. Actualmente, el carpaccio de buey se elabora con un aliño de limón, aceite de oliva y queso parmesano; aunque es un plato tan extendido en la gastronomía internacional que sus versiones son numerosas.

¿Por qué se llama carpaccio?

La idea de bautizar esta receta con el nombre de de carpaccio procede del interés de Cipriani por la pintura italiana y en especial por la escuela de Venecia. La pintura del Renacimiento italiano y en concreto, la de la corriente denominada Quattrocento estuvo liderada por artistas como Botticelli. Entre ellos y procedente de la escuela veneciana, destacó Vittorio Carpaccio, quien desarrolló un estilo muy personal y plasmó con peculiar profundidad el color rojo. Estas características inspiraron en Cipriani una similitud entre la obra renacentista de Carpaccio y su novedosa receta, que bautizó con el apellido del artista veneciano.

Esta admiración de Cipriani por la escuela veneciana se plasmó en su cocina en más de una ocasión. Por ejemplo, uno de los cócteles más solicitados en su restaurante se denominó Bellini en honor a otro pintor renacentista de Venecia: Giovanni Bellini, más conocido como Giambellino.

Tipos de carpaccio

Carpaccio de salmón

El carpaccio más famoso es el que se elabora con solomillo de buey; por ser la receta original de Cipriani y por la textura y sabor de esta pieza. Sin embargo, también son muy populares otros como el carpaccio de bacalao, salmón o langostinos. La intensidad y pureza de este plato ha logrado que esté presente en la gastronomía mundial. De hecho, en la mayor parte de los restaurantes de cocina tradicional, por ejemplo en restaurantes de Bilbao y Bizkaia, es posible degustar un delicioso plato de carpaccio. La clave puede estar en el excelso cuidado por la materia prima, imprescindible en el caso del carpaccio, y la devoción por la carne de buey en estos lares. De ahí, que el steak tartar, también elaborado a base de carne cruda, sea un plato tan popular.

Diferencias entre carpaccio y steak tartar

Las diferencias entre el steak tartar y el carpaccio son notables. Además de llevar preparaciones distintas, la distinción más evidente es que en el caso del steak tartar la carne se desmenuza y se sirve como plato principal. Sin embargo, el carpaccio lleva la pieza laminada y forma parte de los entrantes de la carta. Si bien es verdad que ambos tienen una historia curiosa como explicamos en otro artículo de este blog dedicado al steak tartar.

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Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

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