La cuajada

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La cuajada

Hoy vamos a hablar de uno de los postres vasco-navarros más sencillos y a la vez más deliciosos: la cuajada. La leche cuajada no es exclusiva de esta zona, existen leches cuajadas desde la India hasta América, pero aquí nos referiremos a la cuajada que elaboramos tradicionalmente en el norte de la península iberica.

¿Qué es la cuajada y cómo se hace?

La cuajada es un producto lácteo delicioso que solo precisa de dos ingredientes para su elaboración: leche de oveja y cuajo. La leche cuaja por el efecto de un fermento, el cuajo, que puede ser extraído del estómago de un animal, o de la flor del cardo, por ejemplo, en el caso de utilizar un cuajo vegetal.

La receta a priori es sencilla: se calienta la leche, se añade el cuajo, se deja enfriar a temperatura ambiente bien protegido del viento, y se guarda en la nevera. La clave está en encontrar los ingredientes adecuados.

¿Qué leche se usa?

La leche que se utiliza tradicionalmente para hacer cuajada es leche de oveja, aunque en otras zonas se hace también con leche de vaca o de cabra. Hay personas a las que la leche de oveja les resulta demasiado fuerte y lo que hacen es mezclar leche de oveja con leche de vaca, aunque como decimos la receta tradicional se hace con leche de oveja 100%. En todo caso, la clave está en que sea leche entera pasteurizada, no uperisada.

La mayoría de la leche que consumimos es uperisada, que tiene un tratamiento térmico altísimo (136 º de 2 a 8 segundos), por eso se conserva varios meses. La leche pasterizada es la que solemos encontrar en las neveras de los supermercados, ha sufrido un proceso de pasteurización para eliminar bacterias, que supone mantenerla a 72 grados durante unos 20 segundos. Así, se trata de una leche segura que conserva la mayor parte de sus propiedades. Pero eso sí, hay que conservarla en frío, y tiene una caducidad máxima de unos cuatro días.

Hoy en día, en la mayoría de los hipermercados y en muchas tiendas de alimentación se puede encontrar leche de oveja pasteurizada apta para hacer cuajada.

¿De donde se saca el cuajo?

Hace años, se utilizaba cuajo animal natural para hacer la cuajadas, pero las normas de seguridad alimentaria no permiten comercializar este tipo de subproducto animal, y lo que se utiliza es cuajo natural en gotas o en polvo que puede comprarse en la farmacia o en hipermercados.

Unas cuatro gotas por tarro son suficientes, y en caso de dosificar el polvo, una pizca por tarro ya es eficaz. La mayoría de la gente prefiere el cuajo en gotas, más fácil de dosificar.

Existe un producto en los supermercados (de Royal, de Eroski y de otras marcas) que se vende como preparado para hacer cuajadas. Se trata de un polvo que se mezcla con cualquier tipo de leche para hacer un producto que recuerda a la cuajada, pero que poco tiene que ver con ella. Aunque es un tipo de producto que puede servir de base para otros postres, por la consistencia que consigue y su sabor lácteo, si queremos hacer una cuajada, es mejor olvidarnos de él.

¿En qué se diferencia la cuajada del yogurt?

Más que en qué se diferencian la cuajada y el yogurt, habría que pensar en qué se parecen, ya que lo único que tienen en común es que se hace con leche cruda, y entran dentro de la familia de los lácteos.

El yogurt implica el cultivo de bacterias vivas (Lactobacíllus Bulgaricus y Estreptococos Termófilos) en leche líquida para metabolizar la lactosa o las azucares de la leche. Esto lleva a la producción de ácidos lácticos en la leche y el producto resultante es el yogurt.

La cuajada es un producto lácteo producido por la transformación de leche líquida en una masa solida y gruesa, gracias a un elemento ácido. Debido al incremento de la acidez, la proteína de la leche o caseína se coagula en un sólido y en este proceso de coagulación se produce un líquido llamado suero, que es normalmente drenado de la cuajada.

La forma de elaboración de uno y otro hacen que la cuajada tenga propiedades nutricionales similares a la leche cruda, mientras que el yogur aporta más proteína, potasio, calcio y fósforo que la leche, y gran cantidad de vitaminas. Además, la cuajada no regula el tránsito intestinal, ni renueva la flora intestinal, ni tampoco es tolerado por alérgicos a la lactosa, como ocurre con el yogur.

Otra diferencia notable es la carga calórica de una y otra. Es posible hacer un yogurt con leche baja en grasa, mientras que la cuajada requiere toda su grasa.

Por último, la gran diferencia está en el sabor. En el caso del yogurt, más ácido, y en el de la cuajada más intenso y delicado a la vez.

¿Con qué se puede acompañar una cuajada?

La cuajada se acompaña tradicionalmente con miel, azúcar, nueces y frutas. Una peculiaridad de la cuajada es la forma de consumirla: ¡la cuajada no se remueve! Se echa una capita de azúcar o miel, se come, y luego se añade otra capita, y así hasta terminar el tarro.

Este es el momento de ponerse creativos y probar combinaciones nuevas. ¿Con qué la combinarías tú?

 

Jolastoki

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