El queso de Idiazabal: nuestro mayor tesoro

El queso de Idiazabal: nuestro mayor tesoro

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El queso de Idizabal es, sin duda, uno de los mayores tesoros gastronómicos de nuestra tierra. Tiene todo lo necesario para su reconocimiento domestico e internacional: una historia ancestral, un sabor y aroma inconfundibles, una Denominación de Origen protegida a nivel europeo y un buen puñado de importantes premios. Y sobre todo, una comunidad agrícola y ganadera que es consciente de que solo preservando la calidad de la materia prima se consigue la excelencia.

Historia del Queso Idiazabal

Los restos arqueológicos de Alava y Bizkaia demuestran que ya existía actividad pastoril en el 2200 a.C. en la zona. Algunos de los usos y costumbres del pastoreo actual proceden de la Edad Media. Idiazábal es una pequeña localidad gipuzkoana situada en el Goierri, donde los pastores vendían su producción de quesos al final del periodo de pastoreo de altura (el verano), antes de regresar a las zonas de pastos de invierno, generalmente en la costa o en zonas más bajas.

El queso tradicional de oveja que se vendía en Idiazabal y aledaños era realizado habitualmente con ovejas autóctonas, fundamentalmente Latxa, y también Carranzana. Pero a lo largo del siglo XX hubo muchos abusos por parte de agricultores y ganaderos que vendían como queso de oveja un queso realizado con diferentes tipos de leche, y por otro lado, la oveja Latxa quedó casi extinguida por la importación de otras razas de oveja que daban más cantidad de leche, aunque no siempre fuera la más adecuada para este tipo de queso de pastor.

Por esa razón, en 1987 se fundó el Consejo Regulador de la Denominación del Origen del Queso Idiazabal. Mediante esta Denominación de Origen se logró la unión de todos los productores de queso a partir de la leche de oveja Latxa que se encontraban en el País Vasco y Navarra (exceptuando la zona del valle del Roncal, que cuenta con su propia denominación de origen).

Elaboración el queso Idiazabal

La oveja latxa está muy adaptada a los ciclos de pasto, como antes hemos mencionado: en verano, pasta en zonas altas y en invierno en los valles. Se ordeña de forma manual entre marzo y julio, y son necesarios 7 litros de leche de oveja sin pasteurizar para hacer una pequeña pieza de entre 1 y 3 kilos.

La elaboración de este queso de pastor sigue, básicamente, los mismos pasos con los que se ha elaborado a lo largo de los siglos. A la leche cruda se le añade cuajo triturado con sal y se calienta todo suavemente hasta alcanzar 30 grados. En una media hora, la leche se cuaja y se corta en trozos. Después, se sube unos grados la temperatura, hasta 37, para eliminar la mayor cantidad de suero y concentrar los nutrientes al máximo, y se pone en pequeños moldes, donde permanecerán para su curación entre dos y seis meses.

El ahumado (que antiguamente era accidental puesto que en las txabolas de pastores no había chimenea), es ahora habitual, aunque la producción actual se divide entre Queso Idiazabal natural y ahumado.

Características y sabor

El queso resultante, una pequeña piezas circular de 8 a 12 cm de alto, y de entre 10 y 30 de ancho, tiene una corteza dura, de color amarillo pálido para los no ahumados y pardo oscuro para los ahumados.

Se trata de un queso de pasta dura, no cocido y bastante graso, con un índice de materia grasa que ronda el 45% y un sabor intenso, equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter a leche de oveja. Tiene un tono picante y tiene una salinidad media.

Cuanta más maduración tenga, tendrá menos humedad, y por tanto el sabor será más intenso, y la textura será menos elástica y más quebradiza y dura.

Idiazabal en la cocina

Su inconfundible sabor ha colocado al queso Idiazabal como uno de los ingredientes fundamentales de la cocina tradicional y de la nueva cocina vasca, y ha sido incluido en todo tipo de recetas, desde ensaladas a entrantes, todo tipo de aperitivos, primeros platos, carnes y por supuesto, postres, ¡incluido el helado de Idiazabal!

En nuestra carta de esta temporada por ejemplo puedes encontrar el Arroz y setas con langostino y crema de Idiazábal, ¡y también nos encanta incluirlo en nuestros menús!

 

 

Jolastoki

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