Boletus edulis, el tesoro de otoño

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Boletus Edulis

Como sabéis, en Jolastoki hacemos cocina de temporada, y por eso nuestra cocina huele a setas en cuanto llega el otoño. Una de las joyas de la tierra que podemos empezar a disfrutar este mes de octubre son los Boletus Edulis, y en este post os vamos a dar algunas pautas sobre cómo reconocer y conservar esta seta, que aunque coloquialmente también lo conocemos como “hongo blanco”, no se trata de un hongo, sino de una seta, tal y como explicamos en este artículo sobre la diferencia entre setas y hongos.

¿Cómo reconocer los Boletus Edulis?

Como saben los “seteros”, los podemos encontrar en bosques de pinos, y también en los de hayas, robles y castaños en el centro y el sur de Europa a lo largo del otoño. Más concretamente, en el País Vasco se puede encontrar en estas zonas:

- Aralar y laderas de Isaba, Otsagabia, Etxalar y Aldaz,

- Parque Natural de Gorbea,

- Parque Natural de Peñas de Aia,

El tamaño es variable, y se han llegado a encontrar ejemplares de más de medio metro, aunque lo habitual es que no superen los 20 cm. Se puede reconocer porque tiene el sombrero de color marrón, que se hace más claro en el borde, y su exterior es liso, a veces brillante y viscoso si está húmedo, y el pie es blanco y robusto, abombado cuando la seta es joven y más cilíndrico después.

Aunque se puede confundir con otros Boletus (Boletus aéreus, Boletus pinícula, y especialmente con Boletus reticulatus), todos ellos son comestibles. Eso sí, recuerda que no debes coger setas en el bosque si no vas con un experto.

¿Cómo conservar las setas?

Si acudimos con un experto al monte, es posible que volvamos con una cesta llena de setas, y que no podamos o queramos consumirlas enseguida. La conservación para unos días (máximo una semana) se realiza en el frigorífico, pero si queremos conservarlas a más largo plazo, podemos optar por la desecación o por la congelación.

Congelar Boletus Edulis

 

La congelación es quizá el mejor sistema para conservar los boletus durante largos periodos de tiempo sin que altere sus propiedades. Lo mejor es limpiarlas bien con un trapo recién traídas a casa, y cortarlas preparadas para consumir. Por ejemplo se pueden cortar en láminas para un salteado, y en cubitos para unas croquetas. Es decir, el proceso sería: limpiar, trocear, meter en una bolsa, y al congelador.

Así, para cocinar basta con añadirlas a la receta sin descongelar previamente.

Secar Boletus Edulis

Si no contamos con una deshidratadora (las hay económicas y de manejo sencillo), se pueden secar los Boletus en el horno. La clave está en hacerlo a muy baja temperatura para que la seta se seque, no se cocine.

Primero limpiamos y cortamos en láminas, y las colocamos en la rejilla del horno bien extendidas. El horno debe estar entre 40 y 60 grados máximo, y la puerta semiabierta para que salga la humedad. Una vez secas, podemos guardarlas en recipientes bien cerrados, y pueden durar incluso años.

 

 

 

 

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

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