Bechamel: lo bueno de meterse en harina

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Sopera con salsa besamelY decimos que la salsa bechamel es lo bueno de meterse en harina no solo por su delicioso sabor, sino porque el punto de fritura de la harina es esencial como veremos más adelante. La receta es bien sencilla pero necesita tiempo y dedicación, como dice la canción. Básicamente, la bechamel o besamel es una suculenta salsa elaborada a base de mantequilla, harina y nata líquida o leche. No obstante, el empleo de ingredientes alternativos para su preparación ha generado más de una controversia.

Cómo se elabora la besamel

La besamel puede cocinarse con mantequilla o aceite de oliva, en función de las preferencias de cada uno. He aquí una de las controversias de las que hablábamos. El aceite aporta un matiz más fuerte que la mantequilla; aunque también depende de la variedad. No es lo mismo, como bien sabéis, un aromático aceite arbequina que un intenso picual. La mantequilla otorga a la besamel un sabor más sutil. Lo mismo ocurre con la harina. Habitualmente se utiliza harina de trigo pero no es infrecuente cocinar la besamel con harina de maíz.

Para empezar, la mantequilla o el aceite se calientan a fuego lento y se añade la harina removiendo continuamente. A esta mezcla que surge de freír la harina con aceite o mantequilla se le denomina roux. Este paso es muy importante. Si nos precipitamos y la harina no se fríe bien, el resultado será calamitoso. El roux no tendrá arreglo porque el sabor de la harina a medio cocinar estropeará la besamel.

Una vez cocinado el roux, hay que añadir la leche o nata líquida poco a poco mientras removemos la mezcla continuamente. Este paso también requiere paciencia y cariño para evitar los engorrosos grumos, que únicamente son producto de las prisas. Cocinando con calma y cariño la besamel sale sola. Podemos ir añadiendo sal, nuez moscada, pimienta e incluso una pizca de queso. La cocina es un territorio privado a gusto del comensal y  por supuesto, del chef.

Origen de la salsa bechamel

Como sucede con muchos platos de éxito, su receta tiene más de un padre. Una de las más verosímiles es la que apunta su autoría al cocinero del marqués Louis de Bechamel; quien formaba parte de la corte de Luis XIV y financiaba las campañas de bacalao en Terranova en el siglo XVII. El chef de Bechamel debió de crear la salsa para cocinar el bacalao procedente de Terranova. Una situación equiparable a la que sucedió con el bacalao al pil-pil en Bilbao. Lo raro es que con la relación que tiene el bacalao en el origen de la bechamel, no se inventara en ningún restaurante de Bilbao o en un txoko como sucedió con el bacalao club ranero.

Ahora en serio.También se dice que quienes introdujeron la receta en Francia fueron los cocineros florentinos de Catalina de Médici cuando se trasladó al país galo para contraer matrimonio con Enrique II de Orleans en el siglo XVI. Por supuesto, esta es la versión italiana.

Lo que sí es cierto es que la receta de salsa bechamel aparece escrita por primera vez en el libro Le Cuisinier Francois, escrito por el cocinero Francois Pierre de la Varenne, contemporáneo del marqués de Bechamel. No sé sabe si el creador de la salsa fue el propio Varenne y le dedicó el nombre al marqués o si la bautizó así porque la descubrió en sus cocinas.

Lo que sí está claro es que para cocinar una buena bechamel hay que meterse en harina y elaborarla con mucho cariño a fuego lento.

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Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

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  1. […] italianos. Con ello contribuyó a extender deliciosas recetas como el helado y otras como la salsa bechamel. Su cultura culinaria la heredaron sus descendientes que a su vez trasladaron la receta a otras […]

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