Al punto de sal

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Dos puñados de salCocinar al punto de sal es vital. Así lo demuestran numerosas alusiones a la sal para definir su relevancia: ser un salado o salada, tener salero, la sal de la vida e incluso la desazón que no es sino la falta de sal. Pero hay un delicioso relato infantil que por su sencillez siempre nos ha encandilado.Y es que nada ilustra mejor la importancia de la sal en las comidas que el cuento de las tres hijas del rey y sus comparativas para demostrar el amor por su padre. Existen varias versiones con diversos nombres, pero el hilo conductor del cuento es la utilización de la sal como elemento representativo del amor. Y no podemos estar más de acuerdo.

El cuento relata como el rey pide a sus tres hijas que le expliquen cómo es el amor que sienten por él. La mayor le dice que le quiere más que a su vida. El rey satisfecho besa a su primogénita. A continuación formula la misma pregunta a su hija mediana. Ésta le responde que le quiere más que a nadie en el mundo. El monarca, emocionado por la respuesta de su hija le da un beso en la frente. Llega el turno de respuesta para su hija pequeña, la preferida del rey. La menor asegura que le quiere tanto como un hijo puede querer a su padre y como los alimentos necesitan la  sal. Al viejo monarca, la respuesta no le parece lo suficientemente elocuente. Incluso se siente ofendido por una comparativa tan fría y vulgar. Decepcionado y enfadado, expulsa a la joven princesa de palacio y ordena recluirla en una torre el resto de sus días. La princesa, llorando, intenta hacerse entender pero el rey no atiende a razones.

Mucho tiempo después, durante el banquete de boda de la princesa primogénita, el cocinero olvida sazonar los alimentos. Al probarlos, el rey comprende súbitamente la trascendencia de las palabras de su hija menor. Arrepentido, ordena liberar a su hija menor y traerla a palacio. Le pide perdón por su torpeza y de paso, recompensa al despistado cocinero por hacerle comprender el inconmensurable amor de su hija.

Este cuento tiene la doble virtud de reflejar la vital importancia de la sal y la desazón que produce su falta. Y es que la desazón o falta de sazón o sal es la insipidez misma. Pero el término desazón también sirve para definir malestar o picazón. Esta acepción ilustra claramente la relevancia de la sal en la cocina.

Tipos de sal en la cocina

De ahí, que sea fundamental acertar con el punto de sal en las comidas y en ocasiones, también con el tipo de sal. Las variedades son muy numerosas y específicas en la cocina gourmet. Sin embargo, podemos empezar por reconocer y emplear las clases de sal más habituales.Hay que aclarar que la sal procede tanto de la mar como de las minas de sal. Muy cerca de nosotros tenemos una magnífica: la sal de Añana en Araba. Y, si no lo conocéis, el entorno natural que lo rodea bien merece una visita,. Esta cercanía y la calidad de la sal de Añana hace que sea un producto imprescindible en los restaurantes de Bilbao y Bizkaia.

Además de las sales de mesa, existen otras variedades empleadas habitualmente en la cocina:

  • Sal de sabores y colores: son sales procedentes de minas cuyo color procede precisamente de los minerales. Generalmente, tiene un poder de salazón menor pero aportan un toque novedoso. Entre éstas encontramos la sal del himalaya.
  • Sal en escamas: como su propio nombre indica se presentan en fragmentos más grandes con forma de escama. Se producen por evaporación y se añaden justo antes de consumir el producto. Aportan una deliciosa textura crujiente. Entre ellas encontramos la sal Maldon de origen inglés.
  • Sal marina sin refinar: presenta un tono oscuro y mate, resultado de la capa de mineral que la cubre y que permanece porque no se refina. Se cultivan en artesanalmente en los yacimientos.
  • Flor de sal: es la sal gourmet por excelencia. Es una capa delgada de sal que se forma por evaporación en las salinas marítimas. Es muy fina y delicada y su empleo requiere cierta destreza.
  • Sal yodada: es la sal común a la que se añade yodo, de escasa presencia en la sal, y así cubrir la carencia de este mineral en la dieta alimenticia.

Existen más tipos de sal de alta cocina pero esta sencilla clasificación servirá para empezar a diferenciar sus usos. Eso sí, no olvidéis que encontrar el punto de sal también puede significar saber desalar platos como el bacalao.

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Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

One Response

  1. […] es adquirirlos frescos y listos para su consumo y cocinarlos a la plancha añadiendo una brizna de sal de calidad. Es decir, freír los espárragos como decíamos al principio. Otra puede ser degustarlos en […]

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