Aceite de oliva sí, pero ¿cuál?

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Aceite de oliva sí, pero ¿cuál?

Hace ya unas décadas que todos los expertos de nutrición nos aconsejan consumir aceite de oliva virgen extra. Además de los conocidos beneficios para la salud por su alto nivel de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y antioxidantes naturales, los expertos han descubierto otras ventajas menos conocidas, entre las que destacan sus propiedades antiinflamatorias, anticancerígenas y múltiples aplicaciones en el mundo de la belleza.

Pero hoy no vamos a hablar de las ventajas nutricionales o estéticas del aceite de oliva. Una vez que estamos convencidos de que es el mejor aceite que tenemos disponible para nuestra cocina, la gran pregunta es… ¿cuál debemos comprar? ¿qué tipo de aceite usar para cada receta? ¿hay uno que nos sirva para todo?

Hasta hace relativamente pocos años, en los supermercados encontrábamos varias categorías: aceite de oliva refinado con distintos grados de acidez, aceite de oliva virgen, virgen extra… y la elección era sencilla: aceite de oliva virgen extra para casi todo. Y muy especialmente el que tiene un origen ecológico, ya que al cultivarse sin sustancias químicas, ofrece mayores beneficios.

Ahora la enorme cantidad de variedades, y un mayor conocimiento de su valor gastronómico, hace que las catas de aceite sean cada vez más habituales y que el aceite de oliva virgen extra de variedades seleccionadas haya entrado de lleno en el mundo goumet.

A grandes rasgos, podemos diferenciar dos grandes tipos: los monovarietales, elaborados con un único tipo de aceituna, y los aceites coupage que se han diseñado como una selección de distintas variedades, que tratan de equilibrar sabor, aroma y acidez.

Dentro de los monovarietales, las tipos de oliva más habituales y consumidos en España son los siguientes:

Arbequina

Muy apropiado para consumir en crudo. Sus aromas sutiles y delicados casan bien con productos como los pescados o mariscos (cocidos o a la plancha), y con las masas para postres, así como con ensaladas de frutas. Muy adecuados para elaborar salsas, mayonesas, vinagretas, etc…

La aceituna arbequina procede de Arbeca, en la comarca de Les Garrigues, Cataluña, pero actualmente es muy reconocida la que se cultiva en Navarra.  Aunque es una oliva de tamaño pequeño, se trata de una variedad de alta productividad.

Cornicabra

Se trata de un aceite muy aromático y de fuerte sabor. Su aroma a hierbas frescas y ligero picor potencian el sabor de asados de cordero, de cochinillo, o de pavo. Resulta adecuado para frituras cortas o salteados, y también para masas de panadería como churros, pizzas, pan, etc.

La aceituna cornicabra es originaria de Castilla-La-Mancha y Extremadura.

Hojiblanca

Su personalidad y riqueza de aromas potenciar el sabor de pescados azules como el salmón o el atún, y resulta muy adecuado para marinados. Además, es perfecto para carpaccios de carne o pescado. Es ideal para elaborar conservas y ensaladas.

En cuanto a intensidad, prodríamos decir que es un intermedio entre el arbequina y el picual.

Picual

Es el que se cultiva de forma mayoritaria en España, y muy especialmente en Andalucía. Su intensidad potencia el sabor de jamones, cecinas, embutidos y quesos, y está desaconsejada para postres.

Tolera muy bien las altas temperaturas, por lo que es ideal en frituras.

Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

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