¡A freír espárragos!

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Espárragos trigueros¡A freír espárragos! Pues sí pero que quede claro que no decimos esta frase metafóricamente, eso sería un insulto, sino que es una expresión literal. Vamos a hablar de los espárragos naturales y de la forma de seleccionar los mejores. Los espárragos son una de las verduras frescas más exquisitas que existen y con grandes nutrientes.

Los espárragos tienen su origen en Mesopotamia, en las tierras de labranza entre los ríos Tigris y Eufrates. Las civilizaciones griegas y egipcias los empleaban como alimento y ofrenda a los dioses. Sin embargo, fueron los romanos quienes con la expansión de su imperio los extendieron por Europa. De ese modo llegaron la ribera navarra que, por sus características orográficas y climáticas, transformó su cultivo en puro arte y logró un producto inigualable. Los siglos XVIII y XIX catapultaron el consumo de espárragos entre la alta burguesía, embelesada por su sabor y sus propiedades terapéuticas.

Variedades

Encontramos dos tipos de espárragos: blancos y verdes. Esta diferencia cromática es debida a la luz del sol. Los espárragos blancos crecen bajo tierra, formando esa característica ondulación terrosa que podemos ver en numerosos campos de Navarra. Sin contacto con el sol, estos espárragos conservan su color blanco del que distinguimos dos variedades: Darbonne y Argentevil.

Los espárragos verdes crecen al aire libre y adquieren este color por el cambio que produce la clorofila al entrar en contacto con la luz del sol. Generalmente, se les conoce con el nombre de espárragos trigueros. Este nombre se debe a la similitud con el trigo por la forma de sus tallos y yemas; así como a su cultivo al sol.

 

Espárragos de temporada

La mejor temporada de los espárragos blancos es durante los meses de abril y mayo. Es entonces cuando se encuentran en su punto óptimo de sabor y textura. Es verdad que gracias a la técnica de cultivo en invernaderos, es posibles disponer de espárragos frescos todo el año. Sin embargo, es a mitad de primavera cuando están en todo su esplendor.

Los espárragos verdes se encuentran en temporada durante los meses que transcurren entre noviembre y marzo, es decir entre el final del otoño y el comienzo de la primavera.

Cómo elegir los mejores espárragos

A la hora de comprar espárragos frescos es necesario tener en cuenta tres factores. El primero atañe a las puntas que deben ser compactas y cerradas. El segundo nos obliga a escoger los que tengan el tallo recto. Y por último, debemos fijarnos en que presenten una coloración homogénea.

Lo ideal es consumirlos frescos y lo antes posible, puesto que se endurecen a medida que transcurren los días; aunque los mantengamos en el frigorífico. No es aconsejable la congelación porque una vez descongelados pierden su exquisita textura. Si no podemos consumirlos frescos es mejor adquirirlos en conserva. Eso sí, siempre cuidando que su origen sea auténtico y cuente con un óptimo tratamiento. Navarra cuenta con una excepcional industria conservera de espárragos, vigilante de la tradición, que sin embargo ha tenido y tiene que enfrentarse a imitadores que ofrecen un subproducto haciéndolo pasar por auténtico. Por eso, también en el caso del espárrago en conserva es imprescindible cerciorarse del origen.

A la hora de cocinarlos, si os resulta laborioso tenéis varias opciones.Una es adquirirlos frescos y listos para su consumo y cocinarlos a la plancha añadiendo una brizna de sal de calidad. Es decir, freír los espárragos como decíamos al principio. Otra puede ser degustarlos en Jolastoki o en cualquiera de los restaurantes de Bilbao, Bizkaia y por supuesto Navarra.

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Jolastoki

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

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